¿Cómo surgió en Brasil la teoría de los alimentos ultraprocesados y por qué en una universidad pública? – eldespertar

En el prefacio de la edición brasileña de ‘Gente ultraprocesada’, Carlos Monteiro, profesor emérito de la USP, enumera las razones que lo llevaron a formular la Clasificación NOVA

Una teoría formulada en el Sur global. En una universidad pública. Con una mirada que desafía directamente la imaginación del Norte. Y coloca a las corporaciones alimentarias en el centro del enorme problema de las enfermedades crónicas. Pensando desde esta perspectiva, la Clasificación NOVA tenía todo para salir mal. Para ser ignorada y olvidada. Pero lo que pasó fue todo lo contrario.

También desde esta perspectiva, resulta curioso pensar que una de las mejores crónicas de toda esta historia la ofreció un médico del Norte. Especialista en enfermedades infecciosas, no crónicas. Y dudó de la teoría brasileña.

Era un día cualquiera de 2023 cuando, en el último Twitter de Elon Musk, Carlos Monteiro, profesor emérito de la Facultad de Salud Pública de la USP, publicó un emocionado tweet. Recomendó encarecidamente leer Personas ultraprocesadas, un libro que ahora llega a Brasil con el mismo nombre.

Todo el que conoce al autor de la Clasificación NOVA sabe que hay mucho en juego. Así que, si estaba entusiasmado con el libro, más le valía tomarlo en serio. Comenzamos una conversación: él, yo y la igualmente emocionada Paula Johns, directora ejecutiva de ACT Promoción de la Salud – para saber si valía la pena traducir el libro al portugués. Y sí, valió la pena.

Más de un año después, el prefacio de Carlos Monteiro a la edición brasileña mantiene un tono optimista respecto del libro.

“En las páginas de Personas ultraprocesadas, van Tulleken describe de manera exquisita la historia de los alimentos ultraprocesados, la lógica de su producción y los impactos que estos productos tienen en nuestra salud. Para ello, con mucha valentía expuso su propio cuerpo a alimentos ultraprocesados, realizó una revisión exhaustiva de la literatura y habló con destacados expertos en el tema. El resultado es una narrativa completa y fascinante”.

Y eso. No podría resumirlo mejor. Chris van Tulleken es, además de médico, una persona con excelentes dotes comunicativas. Decidió comprender cómo había resultado cierta la teoría acuñada por el Nupens, el Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la USP, entonces coordinado por Carlos Monteiro: hay un grupo de alimentos, los ultraprocesados, que tienen la mayor parte de responsabilidad en la explosión de las tasas de cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares asociadas con la dieta.

En nuestro trabajo contamos esta historia varias veces, así que intentaré ser breve: si quieres profundizar, vale la pena escuchar la serie “La máquina para crear problemas”, que lanzamos en nuestro podcast, Prato. Cheio, en el segundo semestre de 2023, y la lectura Personas ultraprocesadas.

Como narra van Tulleken, “comencé a examinar los artículos publicados anteriormente por Monteiro. Es un recorrido por la historia de la nutrición y la obesidad. Nació en 1948 en una familia que se encontraba en una posición muy particular en la jerarquía social brasileña, en el límite superior de la pobreza y en el límite inferior de la riqueza. Monteiro podía ver en ambas direcciones. Quizás su interés por la justicia social surgió de la idea de que sería muy fácil caer en la pobreza desesperada tan visible a su alrededor, quizás sea una cuestión de suerte más que cualquier otra cosa”.

Este es un aspecto importante y poco explorado de las explicaciones detrás del nacimiento de NOVA: alguien que no cuestione el mundo, que considere normales las profundas transformaciones que hemos experimentado en términos de nutrición humana, difícilmente tendrá la capacidad de formular una teoría que abordara un aspecto sin precedentes.

Aquí es donde empezamos a comprender por qué surgió NOVA en el Sur y en Brasil. Teníamos un patrón alimentario tradicional muy conservado, ligado a nuestra cultura alimentaria, por lo que cuando los alimentos ultraprocesados comenzaron a extenderse aquí, fue relativamente fácil notar la presencia de un elemento extraño -lo que no disminuye en nada la sagacidad de Monteiro-.

“Aunque sus artículos están llenos de ecuaciones complejas, el contenido parece rutinario. No se trata de curar el cáncer ni de secuenciar el genoma: se trata de examinar facturas de compra, aunque para ello se utilizan múltiples modelos de regresión lineal. Incluso con mi formación científica, hojeando el trabajo de Monteiro, sentí que estaba oscurecido por el mismo tema que obstruye tantas ideas importantes: ser complicado y tedioso. Pero cuando me alejaba de la sección de métodos científicos de cualquiera de sus artículos y miraba el trabajo en su conjunto, podía ver que estaba documentando meticulosamente algo extraordinario: la transformación nutricional de Brasil de un país donde la obesidad era de interés puramente académico. para un país donde es, sin duda, el problema de salud pública dominante”.

Hay muchas razones por las que ocurre NOVA. Y ciertamente diferentes personas elegirían enfatizar diferentes aspectos. La cuestión es que Carlos Monteiro y Nupens miraron a este Brasil en transición, de la desnutrición a la obesidad y las enfermedades crónicas, y cuestionaron los datos en busca de respuestas. Pero los datos no fueron muy generosos: mirando la Encuesta de Presupuesto Familiar, de IBGE incluso hubo una reducción en el consumo de sal y azúcar.

“En un esfuerzo por resolver esta aparente paradoja, Monteiro decidió que en lugar de centrarse en nutrientes o alimentos individuales, observaría el patrón dietético general. Él y su equipo abordarían la tarea de trazar la línea divisoria entre los “malos alimentos” de una manera diferente. En lugar de empezar por el principio, a nivel microscópico, empezarían por el final. Identificaron qué alimentos estaban causando los problemas y luego trabajaron hacia atrás para ver qué tenían todos en común”.

Eureka. En el prefacio de la edición brasileña, Monteiro llama la atención sobre el hecho de que la teoría nació en una escuela de salud pública y no de medicina.

“Este es un detalle importante. En el campo de la salud pública, la investigación es, por naturaleza, transdisciplinaria. Se centran en identificar los factores ambientales (físicos, socioeconómicos, culturales) que determinan la incidencia de enfermedades en la población, especialmente aquellas que tienen una alta frecuencia o que evolucionan de manera epidémica. A partir de la identificación de estos factores se proponen medidas y políticas públicas necesarias para modificar el ambiente y prevenir enfermedades”.

Pero no en cualquier facultad de salud pública, sino en una institución educativa pública y gratuita:

“Es una característica dominante de los grupos de investigadores brasileños que actúan en el área de salud pública: su afiliación a instituciones públicas y el apoyo exclusivo que reciben de fuentes públicas de financiación de la investigación. Estas condiciones, raras en las universidades norteamericanas e inglesas, permitieron a Nupens/USP producir conocimiento sin conflictos de intereses. Y estas son condiciones indispensables para realizar ciencia de forma independiente en áreas en las que el avance científico puede ir en dirección contraria a los intereses económicos del sector privado”.

El año pasado, durante una conversación con nosotros, Carlos Monteiro dijo que pensaba cuál sería su contribución a estas alturas, si hubiera tantos investigadores en tantos lugares haciendo nuevos trabajos en torno a los alimentos ultraprocesados. La respuesta llegó de la misma manera: sigue siendo un investigador brasileño en una institución pública. Por eso, al pensar en qué hacer con los alimentos ultraprocesados, mientras colegas del Norte proponen la mejora de estos productos y no renuncian a la idea de que tienen un lugar casi natural en la vida humana, Monteiro -y muchos de nosotros- – No dude en reiterar que debemos evitar los alimentos ultraprocesados. Pero esa es otra historia.

Chris van Tulleken es especialista en enfermedades infecciosas en el Hospital de Enfermedades Tropicales de Londres. Se graduó en Oxford y tiene un doctorado en virología molecular del University College London, donde es profesor asociado. Su investigación se centra en cómo las corporaciones afectan la salud humana, particularmente en el contexto de la nutrición infantil; también trabaja con el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Uno de los principales presentadores para niños y adultos de la BBC, su trabajo ha ganado dos premios de la Academia Británica de Artes Cinematográficas y Televisivas (Bafta). Vive en Londres con su esposa e hijas. En X e Instagram: @DoctorChrisvt.