Mi amigo Ignacio Padilla Rivas no es un hombre muy dado a la poesía. Pero se acerca mucho a ello cuando el tema es la birria, particularmente la birria tal como se elabora en Aguascalientes, donde creció. “Cuando tengas una de esas resacas que te hacen sentir al borde de la muerte, la birria te salvará. Unas cervezas, unos tacos de birria en Los Toriles (una birriería en Aguascalientes, la capital del estado del mismo nombre) y podrás sentirte, como diría David Gilmour, ‘Volviendo a la vida’”.
Por supuesto, este guiso clásico mexicano no se inventó en Aguascalientes (donde, por cierto, normalmente no se sirve como guiso). Sus raíces están en vecino Jalisco. Después de la conquista española de México en el siglo XVI, se introdujeron en el país animales de ganado como cabras, vacas y ovejas. Los tres se utilizarían posteriormente para hacer birria. La carne de vacuno, por ejemplo, sigue siendo la carne preferida por los residentes de La Barca, uno de los dos pueblos de Jalisco que afirman haber inventado el plato.
Sin embargo, la mayoría de las fuentes atribuyen esta deliciosa creación al pueblo mágico de Cocula, donde originalmente la carne de cabra y los chiles molidos se envolvían en hojas de maguey y se cocinaban. estilo hoyo en hornos subterráneos. Cuenta la leyenda que las cabras eventualmente se volvieron tan abundantes que los conquistadores españoles se las dieron a los habitantes indígenas del municipio de Sayula, quienes hicieron que la extraña carne fuera aún más sabrosa con la adición de una salsa de adobo.
Cómo se hace la birria en Aguascalientes
Con el tiempo, a medida que el platillo evolucionó en Jalisco, se servía con mayor frecuencia en un caldo con el chivo acompañado de chiles y tomates con guarniciones de cebolla y cilantro. En Aguascalientes, donde también se elabora birria desde los siglo 16el caldo normalmente se sirve como acompañamiento como consomé. Este consomé, al igual que la barbacoa, se obtiene de la grasa de la carne que se produce durante el largo proceso de preparación de la birria.
Pero esa no es la única diferencia con la versión de Jalisco. En Aguascalientes el cordero es la carne preferida. No, no se utiliza exclusivamente. “Algunos restaurantes utilizan cabra o ternera”, dice Manuel Serna, propietario de Birria Los Toriles. “Pero el ingrediente principal de nuestro restaurante es la carne de cordero, con tomate y especias como chile de árbol para la salsa, y cebolla para darle más sabor”.
El cordero para birria estilo Aguascalientes generalmente se envuelve en hojas de maguey y al vapor durante la noche en lugar de cocinarlos en el horno. Cuando esté listo, se sirve en un plato o en un recipiente poco profundo para acorralar los restos de grasa, con las cebollas encima de la carne. Esta disposición hace que sea más fácil colocar la birria en tortillas de maíz para hacer tacos junto con la salsa sazonada con chile. A menudo se proporcionan tazones pequeños de chiles serranos para aquellos que buscan un nivel más pronunciado de picante.
Mecas para la birria estilo Aguascalientes
Birria Los Toriles es uno de los principales destinos para aquellos interesados en degustar la tradicional birria estilo Aguascalientes. El interior del restaurante es reconocible al instante gracias a las paredes cubiertas de carteles y recuerdos taurinos. Aguascalientes, por supuesto, se destaca por su historia taurina y ha producido varios toreros famosos, entre ellos Joselito Adame y Miguel Espinosa, apodado “Armallita” como su legendario padre Fermín Espinosa, quien se retiró a Aguascalientes después de establecerse como uno de los más grandes matadores en Historia mexicana. Las corridas de toros siguen siendo una parte tradicional de la Feria Nacional de San Marcos, la feria más grande de México..
Sin embargo, el destino más emblemático para la birria en Aguascalientes es el Mercado Juárez (también conocido como El Mercado de la Birra), que alberga alrededor de dos docenas pequeñas birrierías y algunos vendedores de huarache, por si los visitantes quieren comprar un nuevo par de sandalias entre muestras de birria de los especialistas del plato que albergan en sus numerosos puestos. Algunos, como el aclamado El Lago Azul y la Birrieria Los Vázquez, han estado abiertos por más de sesenta y ocho años. Es decir, un poco más largo que el propio Mercado Juárez, que abrió sus puertas en la calle General Guadalupe Victoria en el centro de la ciudad de Aguascalientes en 1957.
El Lago Azul y la Birrieria Los Vázquez, al igual que la Birria Los Torriles, sirven cordero cocido al vapor durante la noche al estilo característico de Aguascalientes, una de las razones por las que este mercado se considera un proveedor representativo del plato por excelencia de la ciudad (y del estado). Es abierto hasta las 8 pmun cierre temprano que puede no parecer propicio para las visitas a la hora de cenar. Esto se debe a que la mayoría de los lugareños prefieren la birria para el desayuno o el almuerzo.
La mejor época para visitar Aguascalientes y probar su platillo estrella
Nunca es mal momento para visitar Aguascalientes o degustar su maravillosa birria. Pero algunas veces son mejores que otras. Cada septiembre, por ejemplo, junto con las fiestas patrias que rodean el Día de la Independencia de México, se celebra un Festival Nacional de la Birria en Rincón de Romos, un municipio con una población de menos de 100.000 habitantes en la parte norte del estado. Durante la quinta edición del festival este año, 32 fabricantes locales de birria se reunieron para exhibir sus versiones, junto con expositores visitantes de otros estados productores de birria destacados como Jalisco y Zacatecas.
Pero el mejor momento, sin excepción, es durante la Feria Nacional de San Marcos, un evento tan singularmente inolvidable como el Mardi Gras en Nueva Orleans. Celebrada anualmente desde 1828 alrededor del día de San Marcos (25 de abril), la feria ofrece muchas atracciones para los visitantes de Aguascalientes (la ciudad), desde rodeos, juegos de casino y conciertos con quién es quién de Estrellas de la música latinoamericana a actividades más controvertidas pero culturalmente arraigadas, como las corridas de toros y las peleas de gallos. La gastronomía regional, naturalmente, también ocupa un lugar central durante las tres o cuatro semanas que dura la feria, con abundantes birrias disponibles en puestos de vendedores y restaurantes.
Por supuesto, aquellos que asisten a las festividades que duran casi un mes corren el riesgo de sufrir una buena cantidad de resacas. Pero este riesgo siempre se ve mitigado en Aguascalientes por la proliferación de birrierías, donde a diario se reparten curas para la afección.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de USA Today 10 Best, autor de la guía de viajes de Fodor’s Los Cabos y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Diario de Noticias de México. Su especialidad son los contenidos relacionados con viajes y artículos de estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
