México es el hogar de una de las grandes cocinas mundiales, y si bien la imagen internacional puede no extenderse más allá de los burritos y los frijoles, la comida del país es regionalmente específica y está llena de historia y sabor. Por supuesto, la jerga de la comida mexicana también es igual de diversa.
El autor de “The Mexican Slang Dictionary”, Alasdair Baverstock, tiene algunas sugerencias para los platos menos conocidos.
Aguachile – sustantivo. Plato de marisco crudo, similar al ceviche, en el que la salsa de lima curada se condimenta con chile y otras especias.
alambre – sustantivo. Plato de taquería en el que el relleno del taco y las tortillas se sirven por separado, permitiendo al comensal taquear por voluntad propia.
aporreado – sustantivo. Plato típico de la Tierra Caliente, en el que se guisa bistec seco, huevo, frijoles, tomates y especias. También conocido como aporreadillo.
barbacoa – sustantivo. Plato de carne cocida a fuego lento, normalmente de cabra o cordero. La raíz de la palabra inglesa “barbeque”, la mejor barbacoa de México se encuentra en el Bajío; los conocedores dicen específicamente en el estado de Hidalgo.
Tradicionalmente preparado en hornos profundos, a menudo excavados en la propia tierra, se enciende un fuego en el fondo del hoyo, seguido de la carne apilada, envuelta en agave. pencas. Se entierra el conjunto y se deja cocer durante muchas horas. Como resultado, la barbacoa es un plato que se come con mayor frecuencia en el desayuno o el almuerzo. Los cortes del animal varían, pero incluyen doostilla (costilla), espaldilla (hombro) y miespinazo (columna vertebral), a menudo servida con pancita (despojos preparados en el estómago) y doonsomelos jugos de la carne recogidos en el fondo del horno y mezclados con los garbanzos.
Burrito – sustantivo. Un alimento básico norteño que consiste en una tortilla de harina envuelta alrededor de un relleno. Vale la pena señalar que si bien el burrito es un platillo comúnmente asociado con la cocina mexicana, la versión Tex-Mex que se encuentra en el gabacho Rara vez se encuentra en México, donde los burritos generalmente tienen un solo relleno y son mucho más pequeños.
Carnitas – sustantivo. Las carnitas, un plato tradicional más famoso del estado de Michoacán, son carne de cerdo confitada, es decir, carne cocida en la propia grasa del animal. Literalmente significa “carnes pequeñas”, y se prepara en una cazuela grande, con los cortes individuales cocinados en diferentes etapas del proceso. Generalmente se come en forma de taco, los cortes incluyen maciza (carne magra), buche (estómago), cuerito (piel), costilla (costilla) y trompa (hocico). Para los recién llegados a las carnitas, un taco surtido o ‘taco mixto’ es un buen punto de entrada.
Chavindeca – sustantivo. Un plato calentano que consiste en carne y queso intercalados entre dos grandes tortillas de maíz asadas.
Chongos – sustantivo. Un postre conocido como ‘leche quemada’. Se trata de leche entera endulzada, que se evapora dejando atrás la cuajada azucarada. Un plato raro y delicioso, si puedes encontrarlo.
criadillas – sustantivo. Testículos, cuando se sirven como plato.
frágil – sustantivo. Postre de Campeche que consiste en merengue y tortilla frita tipo churro, rellena de coco o queso Edam.
jericala – sustantivo. Un postre, similar al flan, que consiste en una crema espesa que se cuaja y luego se quema por encima para caramelizar, como la crème brulée.
Marquesita – sustantivo. Un postre callejero originario de la Península de Yucatán, en el que la masa de crêpe se prensa hasta formar un panqueque grande en una prensa para gofres especialmente hecha y se enrolla formando un tubo con una variedad de aderezos, aunque la mayoría lleva queso Edam.
Montado – sustantivo. Un plato típico del norte de México, particularmente de Chihuahua, en el que se intercalan frijoles y queso entre dos tortillas de harina y luego se cubren con un relleno, creando lo que es esencialmente una tortilla doble rellena. tacos.
pambazo – sustantivo. Una torta que ha sido cubierta con salsa de chile y cocinada en una comal. Un plato tradicional en torno a las celebraciones de la independencia del país, aunque se puede encontrar durante todo el año.
Pasta – sustantivo. La versión mexicana de la empanada británica de Cornualles, es decir, una empanada de harina de trigo, normalmente rellena con carne de res, patatas y chiles, pero que se ha ampliado a una amplia gama de rellenos y generalmente es más pequeña que su ancestro anglo. La palabra en sí es una evolución de la palabra pasty, un alimento traído a Hidalgo (específicamente al pueblo montañoso de Real del Monte, cerca de Pachuca) por los mineros de Cornualles a principios del siglo XIX.
Polcán – sustantivo. Plato yucateco que consiste en una bola de masa de maíz frita que se abre y se rellena con uno de varios rellenos.
tlayuda – sustantivo. Platillo oaxaqueño que consiste en un disco de maíz ancho y crujiente, cubierto con asiento, frijoles, verduras, carnes y salsa.
torta ahogada – sustantivo. Un ‘sándwich ahogado’; platillo típico de Guadalajara, en el que se pone una torta en un baño del mismo consomé de carnitas que resultó de la preparación de la carne. Se sirve en un bol o plato hondo y se come con cuchara.
zarandeado – adj. Un estilo de preparación de comida en el que el pescado se rocía con una mezcla de especias y luego se asa a la parrilla sobre carbón. Se encuentra más comúnmente en la costa del Pacífico.
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Alisdair Baverstock es el autor del Diccionario de jerga mexicana, radicado en la Ciudad de México.
