No es un simple condimento, la salsa ha sido un elemento aromatizante omnipresente en la cocina mexicana desde sus orígenes prehispánicos. Cuando los españoles llegaron por primera vez a México a principios del siglo XVI, según el historiador de Harvard David Carrasco, se encontraron con una cultura mexica cuya cocina ya contaba con una “infinidad de salsas hechas con frijoles, tomates, aguacates, tomatillos, chiles, calabazas y champiñones”. ”a la pesca y la caza silvestre.
Mucho antes de que aparecieran los tomates de origen mexicano introducido en Europa e inspiradas en las salsas marinara italianas, los mexicas habían creado recetas (o las heredaron de culturas mesoamericanas anteriores) para salsas como el mole y el guacamole que siguen siendo icónicas y muy populares más de 500 años después.
Los ingredientes esenciales en las salsas mexicanas
La presencia de chile es el elemento definitorio e indispensable de las salsas mexicanas, incluso más que el uso de tomate o tomatillo, ingredientes básicos en las salsas roja y verde, respectivamente.
Más que 60 variedades de chile se cultivan en México, y como cualquier conocedor te podrá decir, diferentes sabores y texturas (y a veces nombres) se elaboran según se trate de pimiento fresco o seco. Los pimientos de uso común como el chile de árbol, por ejemplo, tienen el mismo nombre frescos o secos, mientras que el chipotle es la versión seca del jalapeño y el guajillo la versión seca del mirasol.
Se cree que los tomates y los tomatillos se originaron de manera silvestre en América del Sur, pero ambos fueron domesticados por primera vez en México; tomates por aproximadamente 500 aC; y los tomatillos incluso antes, desde 800 aC Aunque tomatillo significa “pequeño tomate”, no lo es. Más bien, es una cereza molida. Pero cada uno es parte del solanáceas familia de frutas, categoría en la que también se incluyen las patatas y todos los pimientos del mundo (sí, también los chiles).
El ajo, la lima y el cilantro son los principales ingredientes de la salsa traídos por los españoles gracias a las rutas comerciales emergentes. Todos fueron introducidos a México en el siglo XVI. La cebolla, otra especie, ya estaba presente durante el período prehispánico (su nombre náhuatl era “xonacatl”), pero su reputación como ayuda para una buena salsa aumentó considerablemente durante el período colonial español.
Los clásicos
Lunar
La similitud en los nombres de mole y guacamole habla de un origen compartido en la lengua náhuatl. La primera receta de esta salsa mexicana de talla mundial se atribuyó durante mucho tiempo a un cocinero del siglo XVII. monja en pueblaAndrea de la Asunción. Sin embargo, el favorito a base de tomate, semilla de calabaza y chile se remonta a la época prehispánica cuando se llamaba mulli o molli (las fuentes difieren en la ortografía). Hoy en día abundan las variaciones regionales, incluidas algunas, como el mole poblano, elaborado con chocolate. Pero en Mesoamérica, el chocolate normalmente se servía sólo en forma de bebida, mientras que las salsas de mole condimentadas con una variedad de chiles se servían comúnmente como acompañamiento. acompañamiento de pavo.
guacamole
El guacamole también tiene su origen en las culturas de habla náhuatl. Es posible que los toltecas hayan inventado el “ahuacamolli”. Se dice que su deidad “Serpiente Emplumada”, Quetzalcóatl, lo reveló a través de un mensaje divino. Sin embargo, los mexicas también aceptaron a Quetzalcóatl en su panteón como dios y de ellos nos llega la primera receta. La versión original, como se señaló, carecía de lima, cebolla y cilantro. Los mexicas utilizaban sólo aguacate, chiles, sal y ocasionalmente tomates. Cabe mencionar que los aguacates han crecido de forma silvestre y se han consumido en México durante aproximadamente 10,000 años. Pero se teoriza que fueron cultivados por primera vez alrededor del 1800 a.C. por los Mokayaun grupo precursor olmeca que vivió en Chiapas y ahora son más conocidos como los primeros en hacer chocolate.
Salsa Verde y Salsa Roja
Sí, la salsa verde y la salsa roja también datan del México prehispánico. Tomatillos y chiles serranos son los ingredientes destacados de la primera, una salsa versátil que ahora cubre todo, desde tacos y enchiladas hasta chilaquiles, quesadillas y burritos. Pero también se incluyen ajo, cebolla y cilantro, tal como lo están en el equivalente “rojo” de la salsa: la salsa roja. La diferencia de color entre los dos proviene de la fruta elegida: tomate o tomatillo. Por lo demás, estas salsas son bastante similares.
Salsa Bandera / Pico de Gallo
Si estás notando una tendencia que sugiere que la mayoría de las salsas mexicanas icónicas datan al menos de los mexicas, bandera de salsa proporciona más evidencia. Sin embargo, su nombre proviene de la palabra española que significa bandera, ya que los ingredientes principales (tomate, cebolla y chiles serranos o jalapeños (más lima y cilantro)) tienen colores que imitan los de la bandera mexicana. Uno de sus nombres, eso es. Esta salsa también se conoce como pico de gallo. ¿Por qué? Eso no está claro. Pero probablemente adquirió diferentes apodos en diferentes regiones. Sea cual sea el nombre, es un magnífico acompañamiento para Tacos de pescado estilo Bajaentre otros tacos y enchiladas.
Salsas Embotelladas
Las salsas embotelladas han agregado otra dimensión a la experiencia culinaria, permitiendo darle sabor a alimentos que no habían sido previamente salteados. ¿Quién puede negar ahora, por ejemplo, que la Salsa Valentina es perfecta para acompañar palomitas de maíz, chapulines o prácticamente cualquier otro snack? La marca tapatía llega por primera vez al mercado en 1954 y desde entonces ha sido un favorito nacional gracias a su agradable mezcla de chiles puya, vinagre y especias.
Varios otros salsas embotelladas (Huichol y Guacamaya, en particular) datan de la década de 1940, mientras que El Yucateco, condimentado con habaneros, no se estrenó hasta 1968. Sin embargo, estas son adiciones relativamente recientes a la tradición de la salsa mexicana. Como hemos visto, muchas de las salsas más conocidas utilizadas para dar sabor a la cocina nacional, incluidas aquellas que probablemente adornarán los platos de sus restaurantes y puestos de comida callejera favoritos, se crearon antes de que Hernán Cortés y sus soldados españoles conquistaran Tenochtitlán en 1521. Algunos mucho antes.
Los placeres de la salsa
Eso es parte de lo que hace que la cocina mexicana sea tan especial. Es una tradición viva, con elementos básicos que evocan milenios de historia. Se dice que las tortillas, por ejemplo, existen desde hace más de 10.000 años. Desde esa perspectiva, las salsas de todo tipo son un invento relativamente reciente. Sin embargo, es difícil imaginar la comida mexicana sin ellos. Las salsas son el corazón y el alma de cualquier plato que acompañen y acompañan a todo.
Si alguna vez ha sentido una sensación de alegría al disfrutar de una abundante cena mexicana, probablemente se deba a los chiles en su salsa. Contienen capsaicina, un compuesto que eso sí, hace que te arda la lengua. Pero también le indica al cuerpo que libere endorfinas y dopamina, inundándolo de felicidad y una profunda sensación de bienestar. Entonces el sabor es sólo una parte de la magia. Las salsas agradan en muchos niveles.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de USA Today 10 Best, autor de la guía de viajes de Los Cabos de Fodor y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Diario de Noticias de México. Su especialidad son los contenidos relacionados con viajes y artículos de estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
