Barbacoa es como una brújula que señala la rica variación regional de la gastronomía mexicana. Cuando su aguja apunta hacia el norte, esta especialidad de fin de semana de cocción lenta probablemente presenta carne de res; Al este, está hecho con carne de cerdo; al oeste con cabra o carne de res; y al sur de innumerables formas.
Sin embargo, la versión más famosa proviene del estado de Hidalgo en el corazón de México, donde está hecha de cordero en lugares como ActopanTulancingo, Atotonilco El Grande, Ixmiquilpan y Villa de Tezontepec. Aquí, el cordero está envuelto en hojas maguey y cocinado en boxes durante la noche hasta que sea increíblemente tierna, con la carne típicamente triturada para tacos con salsa borracha y los goteos atrapados en una olla y solían hacer consomé.
El nacimiento de Barbacoa en México
El nacimiento de Barbacoa a menudo está vinculado a la historia de la barbacoa, que comenzó con la gente indígena de Taino en el caribequien, como dice la historia, inventó la técnica de carne de cocción lenta en un pozo. La carne se colocó en un marco de madera sobre el fuego, un método que denominaron Barabicu, el origen de lo que se convirtió en Barbacoa en México y barbacoa en los Estados Unidos.
Por supuesto, existe una teoría alternativa que coloca los orígenes de la cocina en boxes en México con el Maya PIB. Esto podría haber surgido a través de influencias del Caribe, pero también puede haberse desarrollado de forma independiente. La gente ha estado usando hornos de tierra para decenas de miles de años en tradiciones culinarias que abarcan el mundo.
Por lo tanto, algunos creen que Barbacoa surgió no del Taino Barabicu sino de los mayas Baalbak’kaabuna tradición precolombina de carne cocinada con PIB que comenzó en la península de Yucatán con proteínas gamey como pavo, ciervos y conejo.
Evolución del plato en el siglo XIX
La historia escrita de Barbacoa data del siglo XVIII, con el libro de cocina de 1831 «El Cocinero Mexicano» ya señala un puñado de variaciones, incluidas las africanas, mexicanas, de montaña Barbacoa y un estilo reservado para animales pequeños. En particular, todos los estilos existentes en este momento utilizaron el Horno de Tierra, o el horno de la Tierra.
La carne de res fue la estrella de la memorable Barbacoa servida después de una pelea descrita en el pionero de Frances Calderón de la Barca, «Life in México», publicado en 1843.
«El animal, cuando está muerto», escribió la esposa escocesa de la primera embajadora de España en el Independiente México, «fue dado como regalo a los Toreadores; y este toro, cortado en pedazos, entierran con su piel puesta, en un agujero en el suelo previamente preparado con fuego, que luego se cubre con tierra y ramas. Durante un cierto tiempo, sigue horneando en este horno natural, y la gente común lo considera un gran delicadeza «.
Cómo se prepara Barbacoa en Hidalgo
La evolución de un estilo regionalmente distinto, Barbacoa Hidalguense, se puede rastrear desde esta época. Ya en 1844, Barbacoa se observó como más comúnmente servido en ciudades de Hidalgo como Actopan y Apan. Fue particularmente popular para ocasiones como bodas. La asociación con eventos especiales continuó hasta el siglo XX, aunque para Hidalgo Barbacoa contemporáneo, cada fin de semana califica como una ocasión especial, ya que el plato se sirve comúnmente en casas, restaurantes y puestos de carretera en todo el estado los sábados y domingos.
Voces de MéxicoUna revista en inglés en la Universidad Autónoma Nacional de México (UNAM), que describe los sabores tradicionales de Hidalgo, detalla la preparación de Barbacoa en los Hoyos tradicionales, los pozos de tres pies de profundidad construidos para cocinar el plato:
«La variedad casera tarda mucho en prepararse, comenzando el día anterior, cuando el animal es sacrificado, drenado de sangre y cortado en pedazos … el agujero generalmente se cava en el patio de la casa, donde se colocan troncos gruesos, haciendo un poco de bóveda. En el interior se colocan ramitas para poner el fuego en marcha, y encima de eso, piedras, para absorber todo el calor.
“Después de varias horas, cuando las piedras están calientes, un destinatario se coloca encima de ellas que contienen verduras, arroz y chile Guajillo, donde caen los goteos de carne, para hacer el famoso consomé. Sobre el destinatario, los cocineros colocaron una parrilla hecha de ramas de mezquite o metal, luego una capa de hojas maguey, la carne sazonada salada y una última capa de más hojas, para darle a la carne su sabor característico. Finalmente, el horno está cubierto con tierra, y la carne se deja cocinar durante seis y doce horas, dependiendo de la cantidad de carne ”.
Tacos y la icónica salsa borracha
Barbacoa al estilo Hidalgo no solo se destaca por su cordero cocinado en boxes, sino también por las tortillas de maíz azul en las que se envuelven los tacos y la icónica salsa «borracha» que los acompaña con tanta frecuencia: salsa borracha. Hecho de chiles de pasilla molidos, ajo, aceite de oliva y pulque potentees un acompañamiento picante para el cordero tierno y complementa las ingredientes tradicionales de tacos como la cebolla y el cilantro.
Festivales de Barbacoa en Hidalgo y The Rise of Ximbo
La feria de la Barbacoa anual en el actopan histórico se considera el principal escaparate para esta especialidad regional, dibujando sobre 100,000 visitantes durante su carrera de 10 días cada julio. Además de la competencia de Barbacoa de Pitmasters regionales, la Feria también ofrece oportunidades para probar otro favorito de Actopan: ximbo.
Hay varias similitudes en cómo se hacen Barbacoa y Ximbo, incluida la cocina lenta en los mismos hornos. Sin embargo, cuando Ximbo se originó en la década de 1980, estaba hecho con pollo, no cerdo o cordero, que son opciones de carne válidas para el plato hoy. Por lo tanto, su nombre original: Pollo en Penca, con penca refiriéndose a las hojas maguey en las que está envuelto el plato, como Barbacoa.
El plato generalmente se sirve con lados como nopales y cueritos (Cintas de cerdo en escabeche), adquiriendo su nombre en el idioma indígena Otomi, Ximbo, durante la década de 1990 a medida que evolucionó en una de las adiciones más recientes a la aclamada gastronomía de Hidalgo. Los Otomi son los habitantes tradicionales del valle del Mezquital dentro del cual se encuentran Actopan y muchos de los otros refugios de Barbacoa de Hidalgo.
El hogar ancestral de Pulque
Pulque, la bebida alcohólica hecha de savia de agave fermentada, se ha hecho en el centro de México desde la historia más temprana de Mesoamérica. Hidalgo sigue siendo el principal productor nacional, contabilizando Más del 78% de todo el pulque hecho en México Tan recientemente como 2020. Aunque no hay tantas pulquerías como solía ser, estas tabernas tradicionales todavía existen para aquellos que desean probar pulque en algo más que salsa borracha.
Chris Sands es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living and Cabo y Cabo. México noticias diarias. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.
