Es esa época del año en México cuando los mercados, tiendas y pastelerías están llenos de “pan de muerto” («pan de los muertos»). Especialmente horneado para el Día de los Muertos el 1 de noviembre, la forma de este tradicional “pan dulce” o pan dulce, Representa los cuerpos de los difuntos, con “huesos” colocados sobre pequeños bollos redondos. Aunque habitualmente se coloca en altares y se comparte con amigos y familiares en los días cercanos al Día de Muertos, pan de muerto está disponible en las semanas previas a las vacaciones reales.
Para entender cómo los elegantes y azucarados pasteles conocidos como pan dulce se convirtió en una parte tan integral de la cocina y la cultura mexicanas que necesitamos mirar un poco de historia.
A principios del siglo XVI, los monjes católicos trajeron semillas de trigo desde España para hacer hostias de comunión y otros panes sacramentales sin levadura. (Es por eso que todavía se usan gavillas de trigo en la decoración y celebraciones de iglesias en algunas áreas rurales).
Las semillas también vinieron con el conquistadores; El registro más antiguo de trigo en Nueva España data de 1523, en la zona que ahora se conoce como Ciudad de México. Hoy en día, esas antiguas cepas de trigo son valoradas por su herencia genética; Los historiadores y patólogos del trigo han rastreado cientos de variedades en todo México, difundidas, por ejemplo, por los frailes franciscanos en Michoacán y los monjes dominicos en Oaxaca.
Debido a que estas antiguas misiones religiosas se llevaban a cabo de forma aislada, las variedades de trigo encontradas nunca se han mezclado con cepas más modernas y han conservado sus rasgos originales, incluida la resistencia natural a enfermedades y plagas. Saltemos a la actualidad y el norte de México es el mayor productor de trigo del país, específicamente trigo duro, utilizado principalmente para hacer pasta y cuscús. Sin embargo, lamentablemente la mayor parte de la cosecha mexicana se vende como alimento para animales debido a la falta de demanda.
A partir de esta introducción, fue un pequeño y fácil paso para que la población local adoptara el nuevo grano e incorporarlo a su dieta, tanto por su naturaleza aparentemente sagrada como por su versatilidad y sabor. Las tortillas hechas con harina de trigo eran el siguiente paso lógico respecto de la harina de maíz más familiar, pero pan dulce?
Nuevamente, un poco de historia: los historiadores de la comida rastrean esta innovación culinaria hasta mediados del siglo XIX, cuando los franceses ocuparon México. Fiel a su estilo, el panorama gastronómico fue uno de los muchos cambios que trajo esta ocupación.
A partir de 1876 y continuando durante el controvertido reinado de 30 años del presidente y dictador Porfirio Díaz –una época llamada “el Porfiriato”– la guerra contra la ocupación francesa se desató intermitentemente, con Díaz a la cabeza. Finalmente, tras verse obligado a dimitir del cargo en desgracia, huyó al exilio en España y posteriormente se instaló en París, donde murió y fue enterrado.
A pesar de tantas diferencias políticas y años de guerra con Francia, Porfirio era un francófilo dedicado que amaba – ¡lo adivinaste! – elegantes pasteles franceses. De este modo, pan dulce fue incorporado en la cocina y el paladar del pueblo mexicano.
Desde entonces, panaderos creativos de todo México han ideado innumerables formas, sabores y nombres para estos panes dulces y bonitos, que tradicionalmente se disfrutan al final de la tarde con chocolate caliente o café. Se estima que México alberga muchos cientos (algunos dicen 2.000) tipos de pan dulce. Sprinkles y glaseados en un arco iris de colores; formas intrincadas inusuales; rellenos de frutas; masas hojaldradas, aireadas, densas o esponjosas: cada una es diferente y vale la pena probarla.
Donde encontrar pan dulce? La mejor pregunta podría ser: ¿dónde no puedes encontrar pan dulce?!
Los restaurantes ofrecen bandejas de pasteles dulces con el desayuno y las tiendas de comestibles ofrecen estantes y estantes con ellos. Y si bien esos son lugares viables para comprar pan dulceos animo a que hagáis el esfuerzo de encontrar estos pasteles lo más recién horneados posible.
Debido a que se hornean sin conservantes, su vida útil es corta. (A menos que estén empaquetados, lo cual no cuenta como algo real en mi libro y tampoco debería contar en el tuyo).
A menudo, puedes encontrar panaderos que venden pasteles recién horneados y aún calientes. pan dulce desde la parte trasera de su automóvil, afuera de un edificio gubernamental o en una zona concurrida de la ciudad al comienzo o al final de la jornada laboral. En pueblos pequeños y barrios muy unidos, se puede encontrar a panaderos caseros vendiendo productos horneados en bicicleta a las mismas horas del día. O vaya a una panadería local temprano en la mañana o al final de la tarde, cuando el pan dulce está fresco y recién salido del horno. Una vez que hayas probado un suave y recién horneado conchita, entenderás lo que quiero decir.
Teniendo en cuenta que esta lista no es completa, a continuación se muestra una selección de los más comunes. pan dulce. Algunos se encuentran universalmente en todo el país, como “concha” y «niños envueltos” – aunque el tamaño y la forma pueden diferir ligeramente; otras son especialidades regionales, apreciadas en determinadas zonas y desconocidas en otros lugares. Cada uno tiene sus propias características, textura e ingredientes específicos.
“Conchita/Concha”: Esponjosos almohadones de hojaldre cubiertos con una gruesa costra rayada de azúcar y canela que parecen un concha (caparazón). A veces de color rosa o azul.
“Ciudadela”: Pastel dulce crujiente rociado con almíbar azucarado en varias formas, incluido el Napoleón, con forma de sombrero del emperador.
“Mantecada”: Un rico cupcake de vainilla con levadura, horneado tradicionalmente en papel rojo para cupcakes.
“Elote”: Galleta hecha con harina de maíz, horneada en forma de mazorca de maíz. No es lo mismo que…
“Pan de Elote”: Pan de maíz al estilo mexicano, más húmedo y parecido a un pudín de lo que estamos acostumbrados.
“Polvorón”: En las bodas se sirven tradicionalmente galletas de azúcar de vainilla redondas o triangulares (estas son las tradicionales galletas de boda mexicanas). A menudo coloreados en colores pastel o en un arco iris de colores. Crujientes por fuera, suaves y arenosas por dentro.
“Niño envuelto”: Bizcocho relleno de mermelada, tipo rollito de gelatina.
“Novia”: Masa abovedada y enrollada con azúcar y canela.
“Cañas”: Masa enrollada rellena de frutas con forma de tronco.
“Coliflor”: Cupcake de vainilla con la parte superior “bultosa” (como la coliflor de verduras).
“Picón”: Bizcocho redondo con una masa burbujeante de azúcar derretida encima.
«Empanadas»: Pequeñas empanadillas horneadas rellenas de “cajeta” (caramelo de leche de cabra), relleno de piña, guayaba u otra fruta.
“Ojos de Buey”: Bolas de pastel de vainilla de color rojo brillante cubiertas con coco rallado.
«Churros»: Aunque no técnicamente pan dulce, los churros son una masa básica de hojaldre choux exprimida en una extrusora, frita y enrollada en azúcar con canela. A veces están rellenos de chocolate o cajeta. Originario de España.
Janet Blaser es el autor del libro más vendido, Por qué nos fuimos: una antología de mujeres estadounidenses expatriadas, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.
