Colima, uno de los estados más pequeños y menos poblados de México, todavía tiene mucho de qué alardear en términos de cocina, incluido uno de los platos emblemáticos más fascinantes del país: el pozole seco.
Por supuesto, el pozole es uno de los platos ancestrales de México. Los orígenes de la estofado de cerdo y maíz molido se remontan a la antigua Mesoamérica. Sin embargo, dado que la carne de cerdo fue una innovación española, carnes de caza Se cree que el pavo, el ciervo o el conejo fueron la fuente original de proteínas.
A lo largo de los años, han surgido tres variaciones principales de pozole (rojo, blanco y verde) que imitan los colores de la bandera mexicana. Algunos estados o regiones han desarrollado una preferencia por un favorito en particular. Jalisco y Michoacán, por ejemplo, son famosos por su pozole rojo, mientras que Guerrero es experto en pozole blanco y pozole verde.
Colima, por el contrario, no eligió ninguna de estas variaciones como su favorita y en cambio inventó la suya propia.
La creación del pozole seco
Como muchas creaciones culinarias ingeniosas, el pozole seco nació en un feliz accidente. Según la leyenda, una mujer de Manzanillo dejó su caldo reposando sobre brasas que creía apagadas. No lo eran, lo que evaporó el caldo hasta que lo poco que quedó tuvo una textura espesa, parecida a una salsa. Esta reducción pareció concentrar especialmente los sabores de los granos de maíz.
De este modo, pozole seco En Colima no se suele servir en un tazón sino en un plato con tostadas. Los demás ingredientes son prácticamente los mismos: carne de cerdo y maíz molido con la posterior adición de lechuga, rábano, cebolla, orégano, chiles secos y un chorrito de lima. Cabe señalar que Colima es uno de los estados productores de cal más grandes del país, y la ciudad de Tecomán fue famosa durante mucho tiempo como la “capital de lima de México”debido a su producción desproporcionada.
Ceviche y tostadas en Colima
Así como ahora puedes encontrar pozole seco en casas y restaurantes alrededor de Colima, y de hecho, también en otras variedades de pozole, también puedes encontrar especialidades regionales como sopitos, tatemado y ceviche estilo colimense. Este último también se beneficia de las limas recién cultivadas en Colima, sin mencionar el pescado capturado regionalmente.
Colima aprovecha al máximo sus sólo 87 millas de costa y obtiene sus mariscos favoritos, como atún y dorado. Este último es especialmente apreciado por el ceviche, aunque aquí también es evidente la inclinación del estado por la sequedad en su comida.
No sólo el pescado se pica más finamente para el ceviche en Colima que en otros estados, sino que después del adobo de jugo de limón típico del plato, el se drena el liquido para obtener una textura más seca antes de que, inevitablemente, el ceviche se sirva sobre tostadas. Este método garantiza que el pescado esté perfectamente curado y optimiza el sabor cuando se sirve con zanahorias (una de las favoritas de Colima), pepino, tomate y cebolla.
Sí, las tostadas son muy populares en Colima. Aunque el estado no es el mayor productor del país, sus residentes nuevamente tienen preferencias específicas. Con este fin, Colima ha sido pionera en lo que se conoce como tostadas raspadas, que consisten en una tortilla de maíz más fina y “raspada”, frita u horneada.
Dominga Rodríguez López y los sopitos icónicos de Colima
Los sopes en México son pequeñas tortas de maíz fritas, más gruesas que las tortillas, que se utilizan como base para aderezos.. El estilo específico de sopitos asociado a Colima está indeleblemente asociado a Dominga Rodríguez López, mejor conocida como mingauna mujer nacida durante la Revolución Mexicana en Villa de Álvarez, la segunda ciudad más poblada del estado.
Minga aprendió el arte de hacer sopes de su madre, Remigia, pero puso su propio sello en los sopitos que vendió en una esquina de la plaza del pueblo durante más de medio siglo. El estilo local es su legado y se define por aderezos como carne molida, repollo, cebolla, rábano y queso Comala, con una salsa picante a base de chiles de árbol.
Bebidas tradicionales de Colima
Las bebidas tradicionales de Colima como la tuba, el tejuino y la tuxca obtienen una alta puntuación en aliteración. Tuba, que no recibe su nombre del instrumento musical sino de una palabra que designa al vino fermentado elaborado a partir de la savia de las palmeras en tagalo, una lengua originaria de Filipinas, se remonta a la famosa Comercio de galeones entre Manila y Acapulco que durante más de dos siglos fue una de las primeras rutas comerciales globales del mundo. un estimado 75.000 filipinos Se establecieron en Colima y otras partes del Occidente de México debido a este comercio.
En México, la tuba es a menudo mejor conocida como vino de coco Después de las palmas de coco de las que se obtiene la savia, los escaladores de árboles conocidos como tuberos. Aunque hoy en día la bebida suele ser no fermentada y sin alcohol. Esa versión, tuba frescase sirve frecuentemente con fruta fresca y maní. Tejuino, por el contrario, es típicamente fermentado pero tiene un nivel de alcohol muy bajo: no más del 2 por ciento. Está elaborado a base de masa de maíz, piloncillo, lima, agua y sal, similar al atole mexicano.
Tuxca, por su parte, es un destilado de agave. No califica como tequila o mezcal ya que no se elabora dentro de los parámetros de las denominaciones de origen de esos licores. Elaborado en las cercanías del volcán Nevado de Colima, tanto en Colima como en el vecino Jalisco, este destilado también muestra una influencia filipina, especialmente en el alambique: lo que en México se llama alambique filipino a menudo utiliza ahuecados. troncos de arboles con cobre como condensador.
Tatemado, estilo Colima
El tatemado de Colima también tiene una deuda con colonos filipinosya que fue su idea convertir la savia de tuba en vinagre de coco con fines culinarios, del cual el tatemado es un ejemplo particularmente delicioso. Por supuesto, el nombre tatemada proviene del verbo tatemar y de la práctica tradicional en México de tostar los ingredientes para darles un sabor ahumado y carbonizado.
Sin embargo, en Colima, tatemado – abreviatura de tatemado de puerco — se refiere a un plato de carne de cerdo similar al chamorro y, de hecho, la pierna de cerdo se usa a menudo junto con otros cortes como costillas y lomo. Después de marinar la carne de cerdo en vinagre, sal, ajo y especias como una variedad específica de laurel local de Colima, se combina una salsa estilo adobo con chile guajillo con especias adicionales y se aplica a los cortes de cerdo antes de cocinarlos a fuego lento durante varias horas.
El producto final tiene un poco de caldo y es memorablemente tierno, especialmente cuando se acompaña de chiles encurtidos, hojas de lechuga, cebollas blancas y rábanos.
Chris Arenas es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de USA Today 10 Best, autor de la guía de viajes de Los Cabos de Fodor y colaborador de numerosos sitios web y publicaciones, incluidos Tasting Table, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y Diario de Noticias de México. Su especialidad son los contenidos relacionados con viajes y artículos de estilo de vida centrados en la comida, el vino y el golf.
