El pescado a la veracruzana ocupa un lugar especial en mi corazón como uno de mis platos favoritos de todos los tiempos. Los ingredientes frescos de esta receta crean una fusión mediterránea-mexicana que es tan satisfactoria como deliciosa. Su versatilidad destaca ya que se puede preparar con varios tipos de pescado y es adecuado para cualquier comida, desde comidas diarias hasta ocasiones especiales.
En inglés, probablemente traduciríamos “a la veracruzana” como “estilo veracruzano”. El plato en sí es la historia de la unión de dos mundos. Es una combinación de los abundantes mariscos del Golfo de México y los tomates, nativos de América, con ingredientes españoles como aceitunas, ajo y alcaparras. En este sentido, el pescado a la veracruzana también refleja el legado histórico de la época en la que el puerto de Veracruz era la puerta de entrada de España a México.
En 1521, Hernán Cortés fundó el pueblo de Villa Rica de la Vera Cruz (Pueblo Rico de la Vera Cruz) en lo que hoy es Veracruz. Este asentamiento no sólo sirvió como punto de partida para la colonización española de México, sino que también sirvió como centro logístico clave para las ambiciosas campañas de Cortés. El puerto de Veracruz se convirtió en un punto crucial de entrada para barcos y suministros españoles, lo que facilitó una mayor exploración y la eventual conquista de México. La importancia estratégica de Veracruz se extendió más allá de las operaciones militares, ya que se convirtió en un centro para el comercio y el intercambio cultural entre Europa y América.
Cuenta la leyenda que los orígenes del pescado a la veracruzana se remontan a las tradiciones de Cuaresma, cuando los lugareños buscaban alternativas satisfactorias a la carne roja durante este período de abstinencia. Inspirada en la salsa Biscayne de España, esta sabrosa mezcla de cebollas, ajo, pimientos, tomates, aceitunas, alcaparras, hierbas y especias salteadas, cocidas a fuego lento hasta que espese, crea un aderezo abundante para los filetes de pescado. Adornado con vibrante cilantro o perejil, este sabroso plato se sirve tradicionalmente junto con arroz blanco o patatas tiernas.
Si bien el pargo rojo es comúnmente preferido para el pescado a la veracruzana, la tilapia o la lubina también son excelentes opciones para esta receta. La salsa veracruzana es famosa por su equilibrio único de sabores y su suavidad; a diferencia de muchas otras salsas mexicanas, no utiliza pimientos picantes. Sin embargo, quienes buscan un toque extra suelen agregar unos chiles güeros encurtidos. Cuando hago esto en casa, prefiero renunciar a los chiles y opto por una generosa pizca de pimentón picante.
Ahora, profundicemos en cómo puedes recrear esta obra maestra culinaria en tu cocina:
Ingredientes:
– 4 filetes de pescado blanco (como pargo, lubina o tilapia)
– Aceite de oliva
– 1 cebolla, rebanada
– 4 dientes de ajo grandes, rebanados
– 4 tomates, cortados en cubitos
– 1 taza de puré de tomate
– ½ taza de aceitunas verdes deshuesadas
– ½ taza de alcaparras en salmuera, escurridas
– ½ cucharadita de orégano seco
– ¼ cucharadita de tomillo seco
– 1 hoja de laurel
– 3 cucharadas de cilantro fresco, picado
– 3 chiles güeros encurtidos (opcional)
- Freír las cebollas en un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que estén suaves y traslúcidas. Luego añade el ajo laminado y sofríe hasta que se dore ligeramente.
- Agrega los tomates cortados en cubitos y saltea hasta que se ablanden.
- Agrega el puré de tomate, los chiles, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, el tomillo y la hoja de laurel. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos para reducir la cantidad de líquido y concentrar los sabores. Añadir sal y pimienta al gusto.
- Agrega el cilantro fresco picado a la salsa durante solo un par de minutos antes de servir.
- Para lograr un pescado que quede crujiente por fuera, es necesario que la superficie esté muy seca antes de freír usando toallas de papel para eliminar la mayor cantidad de humedad posible de la superficie. Luego sazone ligeramente con sal y pimienta y cubra con una fina capa de harina para todo uso.
- Agrega aceite a una sartén a fuego medio-alto y fríe ambos lados del pescado en la sartén hasta que esté bien cocido.
- Coloque cada filete en un plato, agregue una cucharada colmada de salsa encima y sirva.
La deliciosa combinación de sabores salados y aromáticos de esta salsa se puede incorporar de forma creativa a una variedad de platos además del pescado. Su rica base de tomate con hierbas y especias se presta maravillosamente para realzar otras delicias de mariscos como camarones o vieiras. También me encanta untarlo sobre una rebanada de pan o para acompañar cereales abundantes como la quinua o el cuscús.
La salsa veracruzana es una compañera saludable y versátil para tus creaciones culinarias. Cada sabroso bocado no sólo deleita tu paladar, sino que también sirve como una deliciosa conexión con siglos de fusión cultural. Ya sea que estés siendo creativo en la cocina o te aventures con nuevos sabores, asegúrate de que la salsa veracruzana esté en tu menú.
Sandra Gancz es una escritora y traductora mexicana radicada en San Miguel de Allende que se especializa en salud mental y ayuda humanitaria. Ella cree en el poder del lenguaje para fomentar la compasión y la comprensión entre culturas. Se puede contactar con ella en: [email protected]
