Los perros obedientemente corrieron a ladrarme en la puerta principal, pero rápidamente decidieron que si esta tonta humana quería pararse bajo el sol del desierto, era más que bienvenida. El Destilería Tradición de la Familia está en el extremo oriental del enorme desierto de Chihuahua en México, al oeste de la ciudad de Saltillo. Está justo al lado de la autopista 40D, pero se siente como si estuvieras en el medio de la nada.
Roberto Palacios Cabral y su familia son los pioneros de la comercialización del sotol, que, al igual que el mezcal, es un aguardiente tradicional a base de cactus producido en la región desde hace generaciones.
A Palacios le gusta decir que empezó a hacer sotol como un hobby, pero desde el principio fue más serio que eso. Buscando crear un nuevo negocio, Palacios y su esposa inicialmente se plantearon elaborar tequila, pero varios problemas en la industria los disuadieron. Su padre sugirió investigar sobre el sotol, pero Palacios admite que en el pasado tuvo malas experiencias con un sotol muy mal elaborado. La bebida también tenía muy mala reputación en Coahuila. Sin embargo, Palacios encontró una “bonita” botella de sotol premium de Chihuahua. Al intentarlo con un amigo, tuvo su momento «ajá».
El sotol podría ser tan bueno como el tequila. Palacios comenzó a experimentar con el “de Coahuila”sereno” variedades, la planta utilizada para el sotol. En unos pocos años, tenía un producto viable. Todavía tenía que aprender a comercializar el licor legalmente, un proceso que, según él, fue un «camino muy sinuoso». No fue hasta 2010 que la familia pudo abandonar su antiguo negocio de promociones por sotol y trasladarse definitivamente a unas instalaciones aquí en el desierto.
Si te gusta el mezcal, te gustará el sotol. Se produce de la misma manera, tiene un contenido de alcohol del 35 al 55 % y tradicionalmente se bebe solo. La principal diferencia es la sereque La planta es de la familia Dasyliron y está más estrechamente relacionada con el lirio que con el agave. Evolucionó para resistir las condiciones extremas del desierto de Chihuahua, viviendo hasta 80 años y, a veces, incluso hasta 100.
Palacios no se disculpa por tener una operación moderna. En lugar de utilizar la tecnología para producir más sotol a bajo precio, la utiliza para fabricar un producto superior utilizando el valioso sereque planta al máximo. Tradicionalmente, la planta se cocina en fogones de leña, lo que, según él, añade sabores a humo y tierra que pueden «encubrir» el sabor de la planta. Dado que sereques Aunque tardan al menos 25 años en madurar lo suficiente para su uso, son un recurso valioso a pesar de que, al menos por ahora, se encuentran por todo el desierto de Chihuahua.
La otra modernización tiene lugar con la comercialización formal, en particular elevando el estatus de la bebida. En 2002, comenzó a trabajar con los gobiernos de Coahuila, Chihuahua y Durango para obtener la codiciada denominación de origen para esta bebida espirituosa, que finalmente obtuvo en 2004. También exporta aproximadamente la mitad de sus productos a los Estados Unidos, en parte porque obtiene mejores precios allí, pero también en parte porque los impuestos sobre las bebidas espirituosas de exportación son más bajos.
Un avance rápido hasta 2023 y la Destilería Tradición de la Familia tiene una serie de productos que salen de las instalaciones del desierto. Con diferencia, el más preciado de ellos es su primer sotol, Excéntrico. Este producto ultra premium es doblemente destilado de especies silvestres cuidadosamente seleccionadas. sereque Plantas que tengan al menos 50 años. Excéntrico ganó medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition en 2019 (la primera bebida espirituosa coahuila en hacerlo) y oro dos veces en Revista Cava Concurso Nacional de Bebidas Alcohólicas.
Desde que desarrolló Excéntrico, la destilería ha creado otros productos de sotol, generalmente con nombres relacionados con la región. El Reculta –una mezcla de sotol y ron para hacer cócteles– es una referencia a una batalla en Saltillo. Una bebida similar, Dinosaurios, lleva el nombre de los fósiles encontrados no lejos de la destilería. Otra oferta interesante es el Kickapoo, un sotol puro infundido con una hierba llamada localmente “hojasén” (cepillo negro), que se ha utilizado para el estómago y otras dolencias durante milenios en el norte de México.
Esto plantea la cuestión de la sostenibilidad. Desde el principio, Palacios ha sido consciente de los graves problemas de sostenibilidad que plantea la industria del tequila, incluso con la planta de agave azul madurando en un “rápido” siete años. Seréque Es una especie protegida a nivel federal y los fabricantes comerciales de sotol deben obtener un permiso especial para recolectarlo. Para 2006, Palacios trabajaba con la Universidad Autónoma Agropecuaria Antonio Narro (UAAAN) y el Instituto Nacional Forestal, Agrícola y Pesquero (Inifap) en proyectos relacionados con el desarrollo de nuevos tipos de sotol sustentable. Ahora también colabora con la Universidad Autónoma de Coahuila en proyectos relacionados con el manejo y propagación de especies silvestres. sereque plantas.
Sus preocupaciones sobre la sostenibilidad se extienden más allá de la elaboración de sotol. Ha trabajado para desarrollar artesanías, alimentos y más a partir de los desechos generados durante la producción de sotol. Está experimentando con sotoles que incluyen sabores como granada, uva e incluso sandía, ya que son cultivos mucho más adecuados para tierras áridas que el maíz y las hortalizas tradicionales que se cultivan para la exportación.
Cuando estuve en la destilería, Palacios me ofreció una botella de Excéntrico a su precio de 1,200 pesos, afirmando que al por menor, puede ser mucho mayor. Si bien eso es demasiado alto para los ingresos de un profesional independiente, es muy posible que ese precio sea una ganga en comparación con lo que se cobrará en el futuro.
Leigh Thelmadatter llegó a México hace más de 20 años y se enamoró de la tierra y la cultura en particular de sus artesanías y arte. Ella es la autora de Cartonería Mexicana: Papel, Pasta y Fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en Noticias diarias de México.
