Muchos estados mexicanos están indeleblemente asociados con un solo plato. Sin embargo, en el caso del estado de México y su ciudad capital de Toluca, la asociación es con un solo ingrediente, aunque tiene un sabor a innumerables platos en los últimos 500 años.
Sí, la historia de la producción de chorizo de Toluca es tan antigua. Data de los primeros años de colonización española a principios del siglo XVI, cuando el ganado como el ganado, los cerdos, las ovejas, las cabras y los pollos se introdujeron en el país. Hernán cortésel principal conquistador fue responsable del nacimiento de la industria en Valle de Toluca, que celebra su quincentenario este año. No solo instaló a sus cerdos allí, sino que también asignó a alguien que los ejecute regularmente para asegurarse de que no se volvieran demasiado goros.
Las diferencias entre el chorizo español y mexicano
En ese momento, España ya había establecido una tradición de hacer salchichas picadas a partir de la grasa de cerdo y carne de cerdo en una «carcasa natural» (el intestino delgado de un cerdo). Sin embargo, esas salchichas no se parecían en nada a las que se realizan en España hoy. El descubrimiento español de la pimienta Paprika Chile en México solía hacer Pimentón, le dio a Chorizo su colorante rojo distintivo.
Mientras tanto, en Toluca, el chorizo nativo se distinguió de los españoles, sobre todo mediante la alimentación de los cerdos con maíz, otro ingrediente mexicano previamente desconocido para los fabricantes de salchichas del Viejo Mundo y uno que cambió notablemente el sabor de la salchicha para mejor. La adición de más pimientos de chile: una combinación de Ancho, Chipotle, Puya, Guajillo y Chile de Árbol para Chorizo Rojo; y Serrano y Jalapeño Chiles en Chorizo Verde posterior, también aseguraron que los chorizos mexicanos nunca se parecieran a la versión española, aunque también se agregarían ingredientes europeos como el ajo y el jengibre, junto con la cebolla nativa, la sal y el vinagre.
La historia de la producción de chorizo en el estado de México
Cortés había traído a sus cerdos personales, vacas y ovejas a Valle de Toluca para 1525. A finales del siglo XVI, Toluca no era solo el Centro de Chorizo para el país, sino también una fuente importante de Chicharrón, Baco, Ham, Blood Sausage y Longaniza (más sobre esto más tarde).
Sin embargo, Chorizo fue, con mucho, el más famoso de estos alimentos derivados de la carne de cerdo de Valle de Toluca, un hecho confirmado por un Evento legendario en 1713 Cuando el virrey de Nueva España organizó una Pirámide Gastronómica en la Ciudad de México para honrar a un príncipe recién nacido en la casa de Bourbon. Todos los platos representativos de las diversas regiones del país estuvieron presentes en este llamado «Monumento a Gluttony» (espero que el viaje en el tiempo se invente durante mi vida), incluido Chorizo Toluqueño.
Hoy, los chorizos de Toluca generalmente se clasifican por color: ROJO o Verde. Pero este último, a pesar de su fama posterior, es un invento relativamente reciente. Cuando Alfonso Sánchez García escribió Chorizo del Toluca: Apuntes Gastronómicosun tomo histórico sobre la historia y la influencia de la salchicha característica del estado, no se mencionó Chorizo Verde.
Eso es probable porque el libro se publicó en 1976, y se cree que Chorizo Verde se creó en algún momento durante esa década, con su invención a menudo atribuido a Texcalyacac, un municipio cerca de Toluca.
Las salchichas de Toluca
Con los años, las salchichas icónicas de Toluca evolucionaron para hacerse utilizando ingredientes y procesos específicos.
Chorizo Rojo
La primera y aún más común variedad de chorizo, con recetas de firma comunes entre los productores individuales. Sin embargo, la mayoría de los chorizos tolucan rojos cuentan con carne de cerdo picada mezclada con una pasta de ajo, vinagre y especias como Ancho, Guajillo, pimientos de pimentón, ajo, jengibre, comino, cilantro, canela, clavo o nuez. El porcentaje de carne de cerdo en relación con la grasa de cerdo es de aproximadamente 80:20, con chorizo al aire y envejecido durante uno o dos días a una semana. La mayoría del chorizo mexicano es fresco en lugar de ahumado o curado y, por lo tanto, debe cocinarse antes de servir.
Chorizo verde
El chorizo rojo no solo está hecho en el estado de México. Sin embargo, el chorizo verde es exclusivo del estado. Como se señaló, solo comenzó a hacerse en las décadas de 1960 o 1970, pero ahora es un ingrediente culinario buscado. Los ingredientes que le dan a esta salchicha distintiva su color pueden variar, pero generalmente se originan en tomatillos o hierbas o especias como cilantroorégano, hojas de laurel, semillas de calabaza y pimientos poblanos. No se usa sal para curarse.
Longaniza
Al igual que Chorizo, las raíces de Longaniza están en España. Pero es instantáneamente identificable en México debido a su color (es más marrón que rojo gracias al uso de Achiote junto con pimientos de pimentón y guajillo) y tamaño. Chorizo a menudo está atado en porciones de aproximadamente 20 centímetros (7.8 pulgadas) mientras que Longaniza, como su nombre podría sugerir, es más largo y, por lo tanto, tiene formas más variadas. La calidad también fue un diferenciador en el pasado, ya que el chorizo estaba hecho de carne de cerdo de alta calidad, mientras que Longaniza estaba tradicionalmente hecho de porciones más baratas.
Se hacen versiones de Longaniza Verde, pero no comúnmente.
Platos con chorizo en el estado de México
Chorizo ha trascendido desde hace mucho tiempo las fronteras del estado de México, en el sentido de que también se hace en otro lugar y se usa como ingrediente en un número asombroso de recetas regionales. Al igual que Bacon, es un complemento común a los huevos para el desayuno. Pero también se agrega todo, desde tacos, tortas, chilaquiles y quesadillas hasta innumerables guisos y salsas. En particular, también es una deliciosa pizzería.
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El legado cultural vivo de Chorizo en Toluca
Ningún otro estado en México y ningún otro país, incluida España, ha logrado la calidad de los chorizos fabricados en Toluca, un hecho tan cierto hoy como hace 500 años. Como legado de esta tradición, el término choricero a veces se usa sinónimo de toluqueño, y de hecho Los choriceros sigue siendo uno de los apodos para el club de fútbol (fútbol) de Toluca, que compite en Liga MX.
Chris Sands Es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y México News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.
