Cuando el mundo que nos rodea deja de tener sentido, encuentro consuelo y claridad en el pan.
Dentro de una cucharada de masa madre activa, el cultivo fermentado hecho de harina y agua utilizado durante miles de años para leudar el pan, hay miles de millones de microorganismos. Sin un microscopio, sólo se pueden presenciar a través de su producción: burbujas de dióxido de carbono eructadas por los trabajadores liliputienses que metabolizan los almidones de la harina.
Con el tiempo, estas burbujas hacen que la mezcla se hinche en su recipiente, creando una ilusión de creación material espontánea. Es fácil entender cómo antes de la década de 1850, cuando los descubrimientos científicos arrojaron luz sobre el funcionamiento interno de la fermentación, el pan se consideraba malvado y santo.
A finales de 2019, la humanidad se encontró con un microbio invisible de un tipo diferente, uno que nos hizo dar bandazos hacia nuestros hogares y alejarnos unos de otros. Incapaz de alimentarme y consolarme horneando, intenté, como muchos otros en aislamiento pandémico, encontrar una nueva forma de conectarme con la gente.
En lugar de hornear panes, usé mi pregonero personal, Instagram, para ofrecer gratis algo que podía enviar por correo: porciones de Barthelme, la masa madre que había logrado que existiera algunos años antes.
Cómo crear un iniciador de masa madre
El pan fresco se ofrecía como un ancla útil, a la vez como símbolo y como suministro directo de sustento y consuelo emocional. Durante esta crisis global, muchos se sintieron atraídos por una sustancia que tiene connotaciones de vida, dinero y Dios, todo al mismo tiempo.
Aun así, me sorprendió recibir cientos de solicitudes de fragmentos de mi Barthelme en las primeras 24 horas después de la oferta y más de mil en un par de semanas. Llegaron en masa de todo el mundo. Los correos electrónicos, para los cuales tuve que configurar una nueva bandeja de entrada para recibirlos, estaban salpicados de palabras como «ángel», «bendice», «honra» y «humilde».
La masa madre estaba de moda. Como distribuidor, yo también. Durante el año siguiente, envié más de 1.700 paquetes de masa madre seca (la mayoría deshidratada en mi horno en infinitas bandejas forradas de pergamino, y un puñado producida por voluntarios) a destinatarios en 46 estados y 36 estados. países.
La masa madre puede permanecer inactiva durante muchos años antes de revivir. (Seamus Blackley, el diseñador de la Xbox original y egiptólogo aficionado, se volvió viral cuando él y algunos colaboradores panes levantados con esporas de masa madre de 4.500 años de antigüedad extraídas de un antiguo barco egipcio). Esta cualidad, junto con el hecho de que una pequeña bolsita de masa madre seca puede pasar relativamente sin restricciones a través del sistema de correo internacional, hace que la masa madre sea un excelente candidato para la distribución global.
Mientras el coronavirus viajaba por el mundo, trozos de pan en potencia salieron de mi cocina en sobres de papel marrón y aterrizaron en buzones de correo en costas tan distantes que nuestro mañana es su hoy.
Cuando comenzó este proceso, las búsquedas en línea de la palabra «masa madre» se dispararon más del 500 por ciento. Las personas con conocimientos de pan disfrutaron del nuevo (ejem, merecido) prestigio.
Los supermercados se quedaron sin levadura. Y muchos estadounidenses se dieron cuenta de que no sabían cómo alimentarse. El pan, un capricho sospechoso en la era de la dieta baja en carbohidratos, se convirtió en una humilde promesa de salvación o, al menos, en una forma gratificante de pasar el tiempo.
Un iniciador de masa madre es fructífero por naturaleza: después de cada alimentación con partes iguales de harina y agua, un iniciador saludable aumentará hasta duplicar su tamaño, momento en el cual estará listo para usar en una masa o para otra comida. En condiciones ideales, esta duplicación puede tardar unas cuatro horas. Si un panadero mantuviera el apetito de su entrante, alimentándolo constantemente cada vez que tuviera hambre, rápidamente superaría la cocina. Para evitar este crecimiento exponencial, tradicionalmente se descarta una porción de masa madre en cada alimentación, lo que significa que hay suficiente para todos.
A pesar del interés por las masas madre “patrimoniales”, su equilibrio microbiano original puede cambiar una vez que se han alejado de su lugar y materiales de origen. Tome mis paquetes de inicio: en el correo todos eran genéticamente similares, pero después de algunas alimentaciones en nuevos hábitats se volvieron únicos, y sus panes resultantes estaban determinados por el medio ambiente, los ingredientes y las manos involucradas en su mantenimiento.
De acuerdo a un estudio de 2020 publicado en la revista de ciencia microbiana mSphere, no solo una porción decente del ecosistema de levaduras y bacterias de un iniciador de masa madre proviene de las manos del panadero, sino que la transferencia también es bidireccional: hay un mayor número de Lactobacillus (la levadura que se encuentra en todos los cultivos de masa madre) están presentes en manos de los panaderos después de algunas semanas de panificación constante.
Es difícil resistirse a la sensación acogedora que produce el pensamiento de casi 2.000 hijos de Barthelme esparcidos por un mundo que de otro modo estaría fracturado y desconsolado, especialmente cuando considero que están trabajando para unir nuestros cuerpos en una escala imperceptible.
“¿Entrante de masa madre? Prueba de conexión en este pueblo basura, ¡gracias! escribió un destinatario. «¡¡¡Sí, por favor!!! Cualquier forma de sentirme conectado con otros humanos en este momento”, escribió otro. En 2020, un sentimiento generalizado entre muchos estadounidenses era que los poderosos no estaban preparados para salvarnos. Tendríamos que intentar hacerlo nosotros mismos.
A lo largo de la historia, el pan ha estado vinculado con el poder político.
Las primeras civilizaciones con una agricultura basada en cereales, como la ciudad mesopotámica de Uruk, se hicieron poderosas en gran medida gracias a las riquezas y la estabilidad que proporcionaba un suministro de alimentos almacenable y extensible. César y los de su calaña mantuvieron el control del Imperio Romano a través de la “cura annonae”, las raciones de cereales repartidas a hombres adultos que calificaban. En la Francia de finales del siglo XVIII, el control de la élite sólo se aflojó cuando el campesinado se rebeló contra los precios insostenibles del pan.
A finales de la década de 1970, el gobierno egipcio recortó los subsidios al pan y al trigo, lo que desencadenó una “intifada del pan”: dos días de violentos disturbios y protestas que llevaron a un rápido cambio de política. Las medidas de austeridad del gobierno inspiraron disturbios similares por el pan en Túnez unos años más tarde; y en Egipto, durante la Primavera Árabe, los manifestantes corearon “pan, libertad y justicia social”. En todos los casos, los disturbios fueron producto de complejos fundamentos económicos y políticos, pero el pan fue la gota que colmó el vaso y un símbolo de la búsqueda de justicia por parte del pueblo.
Una parte de mí siempre ha querido creer que cuanto más manos de la gente están en la masa, más poder está en manos de la gente.
En particular, porque el pan, como sostengo con muchos, es el alimento por excelencia. “Yo soy el pan de vida; el que a mí viene, nunca pasará hambre”, dijo Jesús en Juan 6:35. A lo largo de la Biblia, y más tarde en los gritos de guerra y máximas diarias en todo el mundo, el pan se presenta como el alimento más básico, aquello por lo que todas las personas sobreviven y por lo que luchan. El alimento definitivo: no sólo apoteósico, sino también lo último. En tiempos de guerra, se sabe que el pan, que sólo requiere agua, harina y calor, mantiene viva a la gente hasta que el orden mundial vuelve a ser algo más humano. Puede ser la línea, a veces literal, entre la vida y la muerte.
Con este entendimiento, las panaderías y las colas que hacen cola fuera de ellas son notoriamente vulnerables en la guerra, como se ha visto en Siria, Ucrania y, más recientemente, Gaza, donde un número sustancial de panaderías han resultado dañadas por los ataques aéreos israelíes. A principios de noviembre, todas las panaderías de lo que entonces era la zona densamente poblada del norte de Gaza fueron cerrados debido a daños en la infraestructura, falta de combustible e ingredientes o miedo a nuevos ataques. Antes del cierre de la última panadería, la gente de la región estaba sobreviviendo con una media de dos trozos de pan un día.
Aproximadamente un mes después de la guerra, vi un vídeo de una mujer en Gaza sosteniendo un trozo de saj, un pan fino parecido a una tortilla cocinado en una parrilla metálica convexa del mismo nombre. Hizo un gesto al espectador: «Esta es la única comida que tenemos», dijo. «Pero después de eso, ¿adónde ir?»
En noviembre, Thomas White, director en Gaza de la agencia de ayuda de las Naciones Unidas para los refugiados palestinos, dicho, “Ahora la gente ya no busca pan. Está buscando agua”. La semana pasada, la BBC informó que algunos habitantes de Gaza habían comenzado a utilizar cereales destinados a la alimentación animal para hacer harina para pan, ya que era imposible encontrar harina apta para el consumo humano.
El pan es un indicador, su ausencia una sentencia de muerte. En los rincones del mundo donde el pan fluye libremente y sigue siendo asequible para todos los niveles de la sociedad, existe al menos el potencial para que las personas prosperen.
He seguido los rastros de algunos paquetes remotos de mi iniciador hasta algunos de estos lugares. Tienen nuevos nombres, se han repartido y compartido, han pasado por divorcios y mudanzas internacionales. Muchos fueron abandonados y ahora desaparecieron. Al menos algunos destinatarios pasaron de ser panaderos principiantes a profesionales. Una amiga mía ha horneado más de mil panes con la masa madre, y casi todos ellos han sido distribuidos y comidos por sus vecinos.
Los países bajos
Anna Celda
Chequia
Veronika Moravcikova
Cuando comencé este proyecto, la mayoría de las personas que conocía estaban hirviendo de aislamiento y desesperación. Pero en mensajes de todo el mundo, extraños mostraron un deseo de conectarse y nutrirse, junto con la sincera esperanza de que alimentar y comer a este pequeño ser vivo pudiera ofrecer una pequeña cura a un problema muy grande.
Hoy, como durante esos meses aislados en el punto álgido de la pandemia, una vez más somos testigos colectivos de una increíble pérdida humana. Los habitantes de Gaza, que carecen de servicios sanitarios, medicinas, alimentos y agua adecuados, se enfrentan a la hambruna. Muchos de nosotros estamos nuevamente hirviendo, incluso hirviendo.
Queremos el fin de la guerra. Queremos vida (la palabra árabe egipcia, aish, también significa pan) para nuestros hijos y para todos los niños. ¿Es la masa madre una solución? Por supuesto que no. Pero si las esporas de Barthelme que todavía burbujean en las cocinas de todo el mundo pueden decirnos algo, es que está dentro de nuestra naturaleza (especialmente cuando el mundo que nos rodea parece que se está disolviendo) acercarse unos a otros y regalar partes de nosotros mismos. Todavía hay, y siempre hay, algo que hacer con lo que tienes aquí, en y sobre tus manos.
