La historia de Cecina de Yecapixtla comienza con las primeras culturas indígenas de Mesoamérica. La idea de saltar carne para preservarla se remonta a miles de años. En el México precolombiano, por ejemplo, se cree que la práctica tiene originado en chiapas con el salado de carne de ciervo.
Después de la conquista española a principios del siglo XVI, el ganado como el ganado se introdujo en México. Con el tiempo, esto condujo al desarrollo de especialidades de carne curada como Machaca y Carne Seca, grapas culinarias especialmente populares en los estados del norte como Chihuahua y Sonora.
Sin embargo, la joya de la corona de la carne curada y secada al aire no se encuentra en el norte, sino en el estado centro-sur de Morelos. Se llama Cecina, la delicadeza que ha hecho municipios como Yecapixtla y Puente de ixtla famosa.
El desarrollo de la producción de Cecina en Morelos
Cecina es originaria de provincias españolas como León, pero llegó a México de la misma manera que lo hicieron los propios españoles: a bordo de los barcos. La historia y la tradición hecha a mano asociada con su producción en Morelos comenzaron en Yecapixtla durante el siglo XVI en tierra otorgada a Hernán cortés por la corona española, probablemente contemporánea con la apertura del Convento de San Juan Bautista por los frailes agustinianos, y estos métodos ancestrales se han transmitido de generación en generación desde entonces.
Sin embargo, lleva señalar que Yecapixtla mismo data de 1325 cuando fue fundado por los Xochimilcas. Sin embargo, la proliferación de Cecina es un fenómeno mucho más reciente. En 1869, el año en que Morelos se convirtió en un estado, según los informes, solo había tres familias dedicadas a hacer la carne curada en Yecapixtla.
Al igual que otra especialidad española, Jamón Serrano, Cecina, está en rodajas muy finas pero ampliamente. El corte de la pierna, llamado Cañada o pulpa negra En español, no tiene más de unos pocos milímetros de grosor antes de que salga a ambos lados y se coloque plano sobre mesas de tablones de madera de hasta 40 pies de largo, necesarios para acomodar las tiras extendidas, para que se sequen al aire al sol. Esto es necesario para que Cecina tome su color característico. Se necesita una mano maestra no solo para cortar la carne correctamente, sino también para salir finamente.
El tiempo asignado para el secado al aire varía, ya que la carne debería ser idealmente 40% deshidratado. En general, no se permiten más de 45 minutos a una hora para este paso antes de que la carne se dobla y colgue de postes o sobre los cables para enfriar durante unos 10 minutos en una habitación cerrada. Finalmente, el Cecina se engrase con la grasa antes de almacenarse en recipientes de madera o plástico hasta que se venda.
Cuando los cortes finalmente sean a la parrilla, tendrán un sabor adecuadamente ahumado, con un tono ligeramente salado.
Las mejores formas de experimentar Cecina en Morelos
Tan amada es Cecina en Morelos que se estima que se venden semanalmente. La mejor manera de disfrutar de Cecina localmente es lados de nopalescebolla o puerro y queso fresco, o en tacos con ingredientes similares, además de una salsa picante. Salchichas longaniza son otro acompañamiento popular.
Nopales, por supuesto, también son una especialidad de Morelos, al igual que queso. El municipio de tlalnepantla solo generalmente produce más de El 33% del total nopal nacional anualmente. El cactus de la pera de la tripra del que se cosechan los nopales se conmemora en la bandera mexicana, con un águila encaramada sobre él devorando una serpiente.
El mercado municipal en Yecapixtla es un gran lugar para probar a Cecina localmente, al igual que el primero Cuatros vientosahora conocido como Fonda 107. Ubicada en Alpuyeca, en la carretera entre Cuernavaca y Acapulco, el favorito de este viajero ha sido servir deliciosas especialidades regionales como Cecina y Usesón durante más de 50 años.
El origen de los itacatos
La gastronomía de Morelos también se distingue por sus itacatos, golosinas triangulares al estilo de Gordita hechas de masa de maíz y se abre para llenar con ingredientes como frijoles, queso, chorizo, papas o incluso capulines (saltamontes).
El nombre proviene de la palabra nahuatl «itacatl», lo que significa disposiciones culinarias otorgadas, como en las reuniones comunales. Los itacatos están estrechamente asociados con la ciudad de Tepotzlán, donde tradicionalmente fueron comidos por los cosechadores de los campos de maíz durante los descansos. Es probable que esta tradición esté influenciada por el hecho de que Quetzalcoatlse dice que el dios responsable de dar maíz a México nació en Tepotzlán.
El nacimiento de un taco blindado y vestido de hierro
Muchos estilos de taco mexicanos son ubicuos en todo el país. No es así el acorazado, cuyo nombre literalmente significa «acorazado». Este taco obtiene su «armadura» no de sus ingredientes, sino del uso de dos tortillas para maximizar la protección para el relleno. Nacido en Cuautla durante la era del Revolución mexicanaesta especialidad también se inspiró en la población trabajadora de Morelos.
Originalmente, los ingredientes eran arroz y un huevo duro, acolchados altos y bajos por tortillas. El arroz, como nopal, es una cosecha importante en Morelos, y el estado lidera el camino a nivel nacional en su producción. Desde entonces, la simplicidad de la receta original se ha convertido en múltiples permutaciones, ya que el taco se extendió desde Cuautla y se arraigó en Cuernavaca.
Los espíritus de Morelos
Morelos es conocido por varios espíritus, incluido un potente Aguardiente de Caña conocido como Zacual – Nombrado por el municipio, Zacualpan de Amilpas, de donde surge, hecho tan fuerte como la ley lo permita. Se ha destilado en el estado desde 1896 y se vende en variedades naturales o envejecidas, a menudo con sabor a las frutas.
Para Más de 100 añosTehuixtla, en el sur del estado, ha estado haciendo una versión de Rompope, el ponche de huevo de ron de ron. En 1890, las monjas de esa ciudad visitaron Tehuixtla para mostrar a las mujeres locales cómo ganar más dinero con sus productos lácteos, y nació una variación local de la bebida, que omitió el sabor de vainilla a favor de la canela.
Aunque ninguno de los nueve estados mexicanos permitió hacer Mezcal bajo la etiqueta de denominación de origen, la ciudad de Palpan de Baranda En Morelos se ha convertido en famoso por su «destilado maguey», mejor conocido localmente como Palpeño. Pulque, mientras tanto, se hace en el municipio de Huitzilac y se celebra cada mayo durante el local Feria del Pulque y la Barbacoa.
Chris Sands Es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y México News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.
