Muchas culturas han contribuido a los platos icónicos que componen la cocina mexicana. El querido Cabrito con sede en Goat de Nueva León, por ejemplo, tiene raíces judías sefardíes. Su historia se remonta a la España del siglo XV y está asociada con uno de los episodios más oscuros de esa nación. En 1492, el año del primer viaje de descubrimiento de Colón, el Decreto de Alhambra fue emitido en España, expulsando desde el país, todos los judíos y musulmanes que se negaron a convertirse al cristianismo.
Los que cambiaron las religiones se conocieron como conversos. Sin embargo, no fue suficiente para simplemente convertirse en un cristiano solo en nombre. Esta era la era del Inquisición españolacuyo propósito declarado era combatir la herejía por medio que incluía tortura y la muerte de los herejes.
Cómo se estableció el Nuevo León
Los primeros judíos sefardíes de Portugal y España llegaron a México como conquistadores de conversación debajo Hernán cortés en 1519. Sin embargo, fue el nuevo reino de León, establecido en 1579 a través de un decreto del rey Felipe II, que luego se convertiría en el preferido lugar de aterrizaje para conversos. Entre estos nuevos cristianos había cripto-judíos, que ostensiblemente eran católicos pero que aún practicaban el judaísmo en privado.
Las razones de esto no fueron solo que el hombre nombrado como gobernador por el rey, Luis de Carvajal y de la Cueva, era el hijo de Conversos, sino el hecho de que se le permitió poblar el área con colonos exentos de La ley de Limpieza de Sagre (pureza en la sangre), destinada a evitar que los conversos judíos y musulmanes al catolicismo participen en algunas áreas de la vida cívica, como ocupar un cargo público y matrimonio entre familias católicas tradicionales y nuevos cristianos.
Eso no quiere decir que el Nuevo León fuera un paraíso de tolerancia en el siglo XVI. El propio Carvajal luego murió en un Prisión de la Ciudad de México Después de que fue acusado de practicar en secreto el judaísmo, y varios miembros de su familia fueron quemados en la hoguera. Sin embargo, los conversos en el Nuevo León enfrentaron menos escrutinio de la Inquisición, que se había extendido a México en 1571.
Los orígenes y la preparación de Cabrito
Esta historia fue extraordinariamente influyente en el desarrollo de la cocina en Nuevo León. Las cabras, por ejemplo, fueron introducidas en el estado por los españoles en el siglo XVI y demostraron mucho más adecuados para el clima y el terreno que el cordero, aunque este ganado también se introdujo.
Cabrito está hecho de niño. Ese nombre sugiere que las cabras menores de un año de edad, aunque regionalmente, las cabras elegidas suelen tener solo entre 28 y 40 días. Esto es así que solo son alimentados con leche ya que su sabor cambia cuando comienzan a obtener otro alimento.
La razón de este requisito es inusual: las cabras nacen con estómagos con Cuatro compartimentos. Antes de que se destan, usan solo una parte. Después, usan los cuatro, lo que les hace perder grasa alrededor de sus riñones. Solo los machos son sacrificados, con las hembras reservadas para la producción de leche, otro elemento básico de la Nueva León, con casi 4,000 litros producidos anualmente.
Varias formas de preparar cabrito han evolucionado a lo largo de los siglos, pero la más tradicional y visualmente distintiva es el pastor Cabrito al. El niño se extiende sobre una saliva, con la longitud de la barra que corre paralela a la columna vertebral, una configuración de estilo mariposa que no se asemeja a nada tanto como una crucifixión. No, no hay un significado religioso conocido para esto.
El niño se asa en un ángulo sobre una cama de carbón de mezquite durante dos o tres horas.
Evoluciones y variaciones de Cabrito
Cabrito al Pastor, como se hizo en el siglo XVI, dependía de la ternura del niño por sus sabores naturales. Varias partes todavía son apreciadas para estos sabores naturales, a pesar de que los sabores mexicanos picantes han agregado complejidad al plato a medida que ha evolucionado. El área grasa alrededor de los riñones, llamado Riñonada, es el manjar más buscado. Pero el machito, que significa carnes de órganos como el corazón y el hígado, entrañas y grasas, también es popular.
«Es un estilo que se importó a México, pero la forma en que comemos Cabrito hoy es totalmente mexicano, con tortillas y salsas picantes», explica el autor y restaurador Juan Ramón Cárdena, por Vicio. «También hay una guarnición con más influencia mexicana llamada Fritada de Cabrito, donde las entrañas del niño se cocinan en su sangre. Este ciertamente no es un plato completamente judío porque, por lo que yo entiendo, los judíos no comen sangre».
Aunque los estados del norte como Coahuila son conocidos por su gran Cabrito, Monterrey, la capital de Nueva Leon, sigue siendo la meca gracias a proveedores icónicos como Pastor de El Gran y El Rey del Cabrito.
Además de los estilos de Fritada y Al Pastor, también hay una variación conocida como Cabrito en salsaen el que el niño porciones está estofado en una salsa a base de tomate con cebollas, ajo, chiles serrano y condimentos como hojas de bahía, pimienta negra y orégano.
La tierra del oro verde
Este último también es una especialidad en Nuevo León, especialmente en el pequeño pueblo de Higueras, donde se conoce como ORO Verde (Oro verde) y sirve como la pieza central de la Feria del Orégano anual en abril.
México es el segundo mayor productor de orégano seco del mundo, detrás de Turquía. Aunque el Nuevo León no es su mejor estado productor de orégano, es conocido por la calidad y la diversidad de su orégano: seis especies diferentes se cultivan en el estado.
«Es un orégano que compite con el de Turquía e Italia en todos los sentidos. Si estamos hablando de sabor, consistencia y aroma, es un orégano de calidad», el alcalde de Higueras, Rafael González Martíneztiene Orgullosamente notado.
Monterrey es un gigante de bebidas mexicanas
Monterrey es un importante centro de fabricación, y varios de los productores de alimentos y bebidas más grandes del país tienen su sede o tienen instalaciones aquí. Lo más notable, tal vez, es Fomento Económico Mexicano (FEMSA), operador del grupo de embotellado de Coca-Cola más grande del mundo por volumen de ventas y de Oxxo, la cadena de tiendas de conveniencia más grande de América Latina, con Más de 20,000 ubicaciones en México atendiendo a 13 millones de clientes diariamente. La compañía comenzó como Cerveceria Cuauhtémoc en 1890, vendiendo Carta Blanca. Sin embargo, después de una fusión para convertirse Cuauhtémoc moctezuma En 1985, Heineken adquirió la operación de la cervecería en 2010 a cambio de acciones.
Chris Sands Es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y México News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.
