Hace poco tuve una discusión con un amigo que no podía concebir por qué alguien vendría a la Ciudad de México y comería comida peruana. O comida italiana. O comida japonesa, o cualquier cosa además de comida mexicana. No la convenció mi argumento de que la escena culinaria de la Ciudad de México se parece ahora más a Londres o Nueva York que a Oaxaca o Guadalajara. Para algunos comensales, comer cualquier cosa que no sea cocina mexicana en la que es una de las mejores ciudades del mundo por su sabor es una blasfemia. Pero advierto que ignorar a los increíbles recién llegados solo porque son de una cultura o cocina diferente es perderse algunos de los platos más interesantes que se ofrecen actualmente aquí en la capital.
Tomemos como ejemplo a Chicama, que apareció en febrero de este año en uno de los locales del Pasaje El Parián en Roma Norte. Es casi imperceptible en el ajetreo y el bullicio de esta calle saturada de restaurantes y bares, pero la fusión peruana en el letrero me llamó la atención, al igual que el logotipo simple y la disposición de mesas y sillas de madera simples rodeadas de carteles de arte pop que promocionan la comida peruana. bandas de rock y marcas de licores.
No esperaba mucho, pero le di el primer bocado a un pez medregal en leche de tigre delicadamente cortado en rodajas, con motas de cilantro flotando en su superficie lechosa, y quedé enganchado. Admito plenamente que tengo una pequeña obsesión con la canchita, una especie de palomitas de maíz peruanas, que se sirve como refrigerio en toda Sudamérica. Lo que pasó junto a mi ceviche fue un pequeño grupo de esas bellezas saladas y adictivas, así como trozos de camote suaves como la seda y rodajas finas de plátanos verdes fritos. Me sentí transportado a los alucinantes ceviches que probé en un viaje reciente a Leticia, Colombia, el pequeño pueblo amazónico que linda con la frontera con Perú. Con un pisco sour perfectamente espumoso en la mano Pedí el anticucho (una comida callejera popular en Perú hecha con corazón de res) y me felicité por este descubrimiento gastronómico.
Resulta que yo era el que estaba fuera del circuito. Cuando Chicama llegó a la Ciudad de México, el restaurante ya tenía una base de fans incorporada. Esto se debe a que su primera encarnación fue en una choza de playa en Puerto Escondido, iniciada por el peruano Erick Jáuregui antes de que Puerto explotara hasta convertirse en el punto de acceso que es hoy.
Jáuregui creció robando bocadillos de la cocina del restaurante de verano de su familia en la ciudad turística peruana de Chimbote. Trabajó cuando era adolescente en hoteles y restaurantes de Lima y cuando era joven un amigo lo convenció de mudarse a Puerto para practicar surf.
El primer local de Chicama, un lugar pequeño para el que Jáuregui ni siquiera tenía el alquiler del primer mes, solo tenía cuatro platos; si entraba un quinto cliente, tenía que esperar a que lavaran los platos. El apodo de “fusión” del restaurante nació por necesidad. En 2016, las hierbas y especias peruanas no eran fáciles de encontrar en la costa de Oaxaca, por lo que Jáuregui comenzó a ser inventivo. El antichucho se haría con chiles guajillos mexicanos en lugar del tradicional peruano. ají panca. Las papas que lo acompañan, no tan buenas como las peruanas pero igualmente deliciosas, están cubiertas con una salsa verde picante de jalapeño. El habanero en su ceviche reemplaza al ají limusina y recetas que requieren huacatay, una hierba peruana cuyo sabor está entre menta, estragón, albahaca y cilantro, obtenga epazote en cambio, similar en sus trazas de menta y cítricos, pero también con un toque de anís. La huancaína, la salsa peruana que usa ají amarillo, se elabora en Chicama con una combinación de pimiento amarillo para darle color y habanero para darle sabor.
Todo esto me lo cuenta Marco Capellini, con su lento acento playero que transmite años de vivir en Puerto Escondido en su cadencia. Comenzó a trabajar como barman para Chicama en 2020, cuando tocaban cumbias y piscos mixtos para disipar la ansiedad de la pandemia mundial.
“Todos los que trabajan aquí o vienen a comer simplemente se divierten y se lo pasan bien”, dice.
Si bien no hay piso de arena ni surfistas en pantalones cortos, Chicama Ciudad de México todavía tiene el tipo de ambiente alegre y relajado de un bar de playa y, en una oda a sus inicios en Oaxaca, la mayoría de los cócteles aquí están hechos con mezcal mexicano. La salsa que suena por los parlantes es un poco más fuerte que la de un restaurante normal y las camareras pasan el rato casualmente, una con pantalones deportivos levantados y la otra con un pañuelo floral alrededor de su cabeza.
“Paso por las mesas y escucho a la gente hablar de la playa, de Puerto Escondido, y me gusta que este lugar saca un poco a la gente de la ciudad”, dice Marco.
Cuando salió el pescado en costra negra, me alegré de que el arroz integral no tuviera sabor; de todos modos, nunca habría tenido suficiente espacio. En cambio, dejo que trozos de marlin estilo tataki con incrustaciones de sésamo y bañados en teriyaki se derritan en mi lengua y me siento feliz de vivir en una ciudad con tantas maravillas culinarias.
Perfecto para: Una primera cita con un vegetariano: ¡tienen un ceviche de garbanzos y champiñones!
Recomendado: Ceviche peruano con leche de tigre, anticucho como acompañamiento y pisco sour (o mezcal sour) para acompañarlo.
