Dado que la prevalencia del maíz transgénico afecta la forma en que la gente come, aprenda cómo la complejidad intercultural y la riqueza alimentaria de México se preservan a través de técnicas de cultivo de maíz libres de químicos mucho antes de que lo «orgánico» se pusiera de moda.
Graciela Olivares, una mujer de 69 años del pequeño pueblo de Amatlán de Quetzalcóatl en el estado mexicano de Morelos, es conocida por continuar la tradición del famoso milpaun sistema milenario basado en policultivos que consiste en cultivar maíz, frijol y calabaza juntos en un solo lugar. Para aquellos fascinados por la riqueza y diversidad de la cultura mexicana, el maíz es un tema clave, ya que muchos historiadores sostienen que el maíz también es la piedra angular de la civilización mexicana.
De hecho, la milpa es la base de la cocina ancestral de México, que fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2010. El maíz, en particular, se encuentra en formas muy diversas como atole, cereal, chilaquiles, chimole, esquites, huitlacoche, molotes, enchiladas, panuchos, peneques, pinole, sopes, tamales, tacos, tlayudas y, por supuesto, tortillas.
Graciela nació en Milpa Alta, una de las últimas zonas rurales dentro de la Ciudad de México. En el pasado, Milpa Alta era conocida por cultivo de maíz criollo, que era la principal actividad agrícola de la zona. Sin embargo, en los últimos años, Milpa Alta se ha convertido en el principal productor de nopal o cactus del país.
Graciela tiene buenos recuerdos del maíz criollo, un tipo de maíz que ha sido mejorado durante miles de años mediante la selección y el intercambio entre los habitantes de Milpa Alta. Graciela creció en una familia donde todos ayudaban a cultivar la milpa y esta tradición continuó cuando se mudó a Amatlán de Quetzalcótal con su esposo hace más de 50 años.
Sin embargo, las cosas están cambiando y las nuevas generaciones ya no tienen interés en trabajar la tierra.
“Los jóvenes no ven el valor de este hermoso maíz, de cultivar su propio maíz, que es natural, libre de químicos, saludable y delicioso”, dijo Graciela a México News Daily.
Un proceso orgánico de miles de años
Durante miles de años, los mexicanos cultivaron maíz criollo de forma completamente orgánica y saludable. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los alimentos orgánicos son el resultado de un proceso agrícola amigable con el medio ambiente que no utiliza fertilizantes, pesticidas ni productos químicos en el suelo que se cosecha: exactamente la forma en que se manejaba la milpa en al menos hasta mediados del siglo XX.
Según Graciela, sin embargo, muchos de los pobladores de Milpa Alta han dejado de usar maíz criollo y han agregado insecticidas para facilitar el trabajo. “No me gusta usar herbicidas ni químicos, siento que si lo hago estoy envenenando la tierra”, explicó.
Sin herbicidas, Graciela y sus asistentes tienen que cortar a mano todas las malezas que crecen alrededor de la milpa, un trabajo mucho más difícil. Aun así, siente que está haciendo lo correcto.
Graciela no sólo es guardiana del maíz orgánico, sino que también es guardiana del antiguo proceso de nixtamalización utilizado para hacer tortillas. Este proceso, que consiste en añadir piedra caliza a una olla hirviendo de maíz cosechado, tiene más de tres mil años. Esta tradición aumenta las propiedades nutricionales del maíz como el calcio, el hierro y la vitamina B3.
Durante el proceso de nixtamalización se producen cambios químicos que hacen que la masa sea más maleable. Además, el grano absorbe calcio y potasio. Calentar la masa de tortilla nixtamalizada provoca cambios en las principales proteínas del maíz, haciendo que los nutrientes del endospermo del grano sean más digeribles para el cuerpo humano.
“El maíz criollo, [aided by] la nixtamalización hace que la tortilla sea deliciosa. [The process] además mejora su sabor, olor y textura. Necesitamos compartir este conocimiento: creo que eres menos vulnerable al hacer tu propia comida de esta manera”, dijo Graciela.
Entonces, ¿por qué son importantes el maíz criollo orgánico y los procesos alimentarios como la nixtamalización? Según la Organización Panamericana de la Salud, México lidera a América Latina en el consumo de productos ultraprocesados, con 214 kilogramos de alimentos procesados por persona al año. De hecho, esto es motivo de preocupación, ya que los estudios han relacionado este consumo con enfermedades como el cáncer y la diabetes.
Además, el uso de pesticidas en México es alarmante. Según el Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático (INECC), los pesticidas más utilizados en México están prohibidos en 34 países. Esto pone de relieve la necesidad de prácticas agrícolas más sostenibles y orgánicas para reducir el uso de productos químicos nocivos y proteger tanto la salud humana como el medio ambiente.
En este contexto, las personas que conservan las semillas nativas y practican métodos orgánicos tradicionales están desempeñando un papel crucial. No sólo preservan la biodiversidad y los conocimientos tradicionales, sino que también promueven una producción de alimentos más sana y sostenible. Estos individuos pueden ser vistos como héroes contemporáneos, ya que contribuyen al bienestar de sus comunidades y del planeta en su conjunto.
Una tendencia creciente: conservar las semillas nativas
Graciela Olivares no está sola; En los últimos años ha habido un creciente interés en preservar las semillas nativas en México. Proyectos como La Casa del Maíz mantienen más de 45 de las 64 variedades de maíz criollo existentes, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). El gobierno mexicano también ha documentado al menos 26 bancos comunitarios de semillas en todo el país.
Además, iniciativas gubernamentales como los bancos de germoplasma del Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG) juegan un papel crucial en la preservación de las semillas criollas. Estas iniciativas garantizan que la diversidad genética de los cultivos se conserve para las generaciones futuras.
Gracias al esfuerzo de personas como Graciela y el apoyo de iniciativas y organizaciones gubernamentales, el maíz criollo de México salvaguarda las tradiciones culturales y culinarias de este país que se han transmitido durante miles de años.
Ana Paula de la Torre es periodista mexicana y colaboradora de diversos medios como Milenio, Animal Político, Vice, Newsweek en Español, Televisa y Mexico News Daily.
