México trabaja duro para preservar sus tradiciones. Charreadas han sobrevivido con fervor desde el siglo XVI. Los músicos de mariachi y banda comenzaron a cantar baladas románticas en el siglo XIX y no han parado desde entonces. Aún así, la dedicación de México a sus costumbres es más evidente en su cocina. Como resultado, las tradiciones gastronómicas mexicanas son algunas de las más antiguas y únicas del mundo.
La nueva necesidad de la sociedad de mantener las cosas en movimiento y satisfacer todos los impulsos en un instante ha demostrado ser un desafío para las tradiciones y costumbres. Con la ayuda de cuatro grandes chefs, descubrimos el truco para salvar los platos clásicos de México en un mundo de McDonald’s y ensaladas preparadas en Oxxo.
Retos a la cocina tradicional mexicana
El estilo de vida vertiginoso de las generaciones más jóvenes de hoy en día, lamentablemente, ha llevado a elegir opciones de comida igualmente rápida. «La gente del pasado usaba un metate para moler chiles, pimienta, ajo y canela», dice Zaylam Colli de Kexti’i en Mérida. Las familias hoy en día no tienen el tiempo ni el dinero para mantenerse al día con este tipo de tradiciones. En lugar de cocinar, recurren a sándwiches ya preparados o paquetes de refrigerios altamente procesados para combatir el hambre y ahorrar unos pesos.
Gran parte de esa facilidad de acceso tiene que ver con las cadenas de suministro globales en las que está inmerso México. Si bien la globalización tiene sus beneficios, no todo es color de rosa. Con acceso a platos exóticos desde Japón hasta Perú, los productos y alimentos tradicionales están siendo despreciados en favor de bocados más modernos. Juan Antonio Rodríguez y Cinthia Salvador de Hñähñú Restaurante en Mixquiahuala, Hidalgo, cuyo menú está dedicado a las raíces otomíes del estado, dicen que la tendencia es “desplazar productos, técnicas, conocimientos y sabores” en nombre de la moda culinaria.
El cambio climático, que siempre ha sido un tema candente, también es una clara amenaza para la cocina clásica en todos los rincones del mundo. En México, esa amenaza se manifiesta como carencia. La menor lluvia y el aumento de las temperaturas están teniendo un efecto devastador en ingredientes que alguna vez se cosecharon en abundancia, como los chiles.
En los últimos años se ha observado una disminución de los insectos, un manjar de la cocina tradicional mexicana. Según Rodríguez y Salvador, nidos de escamol estaban vacíos y “los cocopaches (chinches del mezquite) ni siquiera aparecieron en los árboles de mezquite este año”.
“El cambio climático está poniendo en peligro nuestra propia ancestralidad”, añaden, un sentimiento compartido por todos los chefs entrevistados para este artículo.
Ingredientes y platos en riesgo
Combinados, estos factores ponen los platos regionales y los ingredientes autóctonos en riesgo de extinción. Si bien es posible que no se produzca una desaparición total, la pérdida de un solo ingrediente tendría un efecto dominó en la cocina tradicional; la extinción de un pequeño chile, por ejemplo, podría destruir toda una cocina.
Lester Loon Sánchez es jefe de cocina del hotel Múcara de Veracruz y autor del libro de cocina 2017 “Las flores en la cocina veracruzana”. Describe este fenómeno en detalle.
“El ingrediente es tan importante como la forma en que se consume”, afirma el chef. “Uno no puede sobrevivir sin el otro. Pensemos en un chile nativo que crece en cierta comunidad. Sucede algo interesante. En esa comunidad ese chile se utiliza en ciertos platillos como un tamal, un mole o una salsa. Si esa comida dejara de prepararse dentro de la comunidad, los agricultores dejarían de sembrar el chile”.
“Pero de la misma manera”, me dijo Sánchez, “si los agricultores dejan de sembrar el chile y este desaparece de los campos, todos los platos elaborados con ese chile nativo perderían su significado, su sabor y su contexto. Con el tiempo, [the dishes] dejaría de elaborarse y desaparecería junto con la cocina de esa comunidad”.
Colli, Rodríguez y Salvador han señalado específicamente los siguientes platos que desaparecen del menú mundial:
- Joroches: Plato yucateco de calabaza Xcaita cocinada con caldo de maíz y flor de calabacín.
- K’ol de morcilla: Un guiso yucateco de morcilla y masa de maíz.
- Ek: Huevos de avispa, un manjar que se consume como taco con salsa de chile habanero en Yucatán.
- Githe: Un guiso hidalguense de abundante carne de cabra y chile espesado con masa de maíz.
Preservando las tradiciones locales
Colli y su familia trabajan para preservar la cocina de Nunkiní, Campeche, organizando talleres de cocina tradicional y enseñando métodos de conservación a la comunidad local. Rodríguez y Salvador en Hidalgo sugieren que, si bien es sólo la punta del iceberg, simplemente cocinar recetas tradicionales es un buen comienzo.
Por su parte, Lesterloon Sánchez y su equipo trabajan con pequeños productores que utilizan métodos agroecológicos para cultivar sus ingredientes. Al comprar ingredientes locales, pueden garantizar la producción continua de ingredientes endémicos únicos como el chile compeño y la sal rosada del Soconusco, Veracruz.
La belleza de la cocina mexicana.
Si los lees bien, los platos más preciados de cada nación te cuentan una historia. Los colores, texturas, especias y granos trabajan juntos para reflejar la historia, la geografía y la personalidad de un lugar.
La comida mexicana es elogiada por sus aromas, sabores y colores vibrantes. Sin embargo, lo que los comensales tienden a pasar por alto en el momento de la ingestión es la antigüedad de la cocina y su relación con la tierra. “Sus orígenes se encuentran en una de las cocinas más antiguas de la humanidad, que se encuentra en una de las regiones con mayor biodiversidad del mundo, siguiendo un camino histórico que conectó civilizaciones enteras”, dice Lesterloon Sánchez. “Aprendí desde pequeño que no hay un México, sino muchos Méxicos que conviven en un mismo territorio, e incluso fuera de este territorio. Por tanto, no podemos hablar de cocina mexicana, sino de cocinas mexicanas”.
Entonces, cuando tu estómago comience a gruñir, ¿quizás puedas renunciar a la comodidad del Greengrass de la esquina o esa bolsa de Doritos? ¿Puedes, en cambio, degustar un tamal hecho a mano o, mejor aún, aprende a usar un molcajete y darle vida a los sabores de México en tu propia cocina? México, su tierra y su gente serán mucho mejor para él.
Vea lo próximo de ArcaTierra, con sede en la Ciudad de México Festejo de Sabor de la Tierra evento el 29 de septiembre. En colaboración con los chefs antes mencionados, los asistentes disfrutarán de seis horas de charlas de expertos, música en vivo y un vibrante buffet de comidas tradicionales en el exconvento de San Hipólito, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Bethany Platanella es un planificador de viajes y escritor de estilo de vida radicado en la Ciudad de México. Vive para la dosis de dopamina que se produce inmediatamente después de reservar un billete de avión, explorar los mercados locales, practicar yoga y comer tortillas frescas. Regístrate para recibirla Cartas de amor dominicales a tu bandeja de entrada, examínala blogo síguela en Instagram.
