Inusualmente para una receta de fusión mexicana, las crepes mexicanas no comienzan en España. Los españoles gobernaron México durante más de 300 años y cuando pensamos en el país hoy, a menudo lo asociamos con España ante todo. Después de todo, muchas frutas, verduras, nueces y más procedían de la península ibérica y florecían en esta tierra fértil, con tantos climas diferentes adecuados para tantas variedades diferentes de alimentos.
Los españoles también tuvieron un impacto influyente en la cocina de México, que se mezcló con sus pueblos indígenas, quienes a su vez presentaron a los españoles muchas de sus delicias culinarias como el chocolate. Entonces, ¿cuándo entran los crepes en escena?
Las crepes se originaron en Francia, concretamente en Bretaña, durante la época medieval y su nombre deriva del latín “dorisa” refiriéndose a su textura fina y crujiente. Crepes cruzó el Atlántico con ellos, llegaron a establecer una monarquía en el país y proclamaron emperador a Maximiliano de Habsburgo en 1864.
Si bien esta intervención fracasó y Maximillian fue ejecutado en 1867la infusión de técnicas culinarias y alimentos franceses integrados con ingredientes y sabores locales mexicanos, lo que llevó al país a abrazar el crepe dentro de su cultura.
Con el tiempo, las crepes mexicanas adoptaron diversas formas. Algunos estaban llenos de cajeta (caramelo de leche de cabra), frutas o chocolate. Otros adquirieron un tono salado, como el marquesita, que contiene queso y cajeta, y fue inventado por Leopoldo Mena en Yucatán en la década de 1930.
Entonces, hablemos de un crepe tradicional franco-mexicano de postre, uno hecho con manzanas caramelizadas con canela y azúcar y cubierto con azúcar en polvo, helado o cajeta tradicional (receta incluida).
Crepes mexicanos de manzana caramelizada con canela, azúcar y calvados y cajeta:
Rinde 6 porciones
Ingredientes:
Crepes:
- 2 huevos (huevos)
- 1 taza (250 ml) de leche entera
- 1/3 taza (79 ml) de agua (agua)
- 1 taza (120 g) de harina blanca para todo uso
- Utilice únicamente harina americana, disponible en línea.
- 2 cucharadas (24 g) azúcar granulada (azúcar estándar)
- 1 cucharadita (4,2 g) extracto de vainilla* (extracto de vainilla)
- Marcas mexicanas que destacan por su intenso sabor: Villa Vainilla; Vainilla Totonaco; Molina Vainilla.
- 2 cucharadas (28 g) de mantequilla*, derretida (mantequilla)
- Mejores marcas mexicanas: Lala; Gloria; Alpura; Aguascalientes; Flor de Alfalfa.
Relleno:
- 3 manzanas grandes Granny Smith o Golden Delicious (o una combinación de las dos):
(manzanas Granny Smith o Manzanas doradas y deliciosas)
- 2 cucharadas (28 g) mantequilla sin sal (mantequilla sin sal)
- 1/3 taza (65 g) de azúcar moreno (azucar moreno)
- 1 cucharada (14 g) Calvados* o coñac (coñac)
- Recomiendo usar Calvados, un brandy de Normandía, Francia, elaborado con manzanas y/o peras, y perfecto para esta receta.
- 1 cucharadita (2,6 g) canela molida (canela)
- 3 cucharadas. (27,9 g) avellanas tostadas picadas* (avellana)
- Para tostar avellanas, extienda las nueces sin cáscara en una sartén poco profunda y áselas en un horno a 350F/176C durante 8 a 10 minutos o hasta que la piel se agriete. Retire la piel frotando las nueces tibias con un paño áspero o entre las manos.
Ingredientes:
- Azúcar glas (azúcar glas)
- Crema batida, helado de vainilla o cajeta (sigue la receta)
Instrucciones:
Crepes:
- En una licuadora o procesador de alimentos, combine los huevos, la leche, el agua, la harina, el azúcar, la vainilla y la mantequilla derretida. Licue durante 5 segundos o hasta que quede suave. Revuelva y repita, si es necesario.
- Cubra y refrigere por al menos 2 horas y hasta 24 horas.
- Revuelva suavemente la masa si se ha separado.
- Caliente una sartén antiadherente o bien sazonada de 6 o 7 pulgadas a fuego medio-alto hasta que esté caliente. (Use un molde de 9 o 10 pulgadas para crepes más grandes).
- Limpie la sartén ligeramente con mantequilla, luego levante la sartén del fuego y vierta 2-3 cucharadas. de masa (aproximadamente 1/4 de taza para un molde de 9 o 10 pulgadas), inclinando y girando el molde para cubrir.
- Cocine el crepe hasta que esté casi seco por encima y ligeramente dorado en los bordes, aproximadamente 1 minuto.
- Afloja los bordes con una espátula y dale la vuelta al crepe con los dedos o con la espátula.
- Cocine el otro lado durante unos 15 segundos o hasta que esté ligeramente dorado.
- Coloque la crepe sobre un paño de cocina limpio para que se enfríe.
- Repita con la masa restante, limpiando la sartén con mantequilla según sea necesario y apilando las crepes a medida que se cocinan.
- Para servir inmediatamente: Cubre las crepes con papel de aluminio y mantenlas calientes en el horno precalentado a 200 grados.
- Si sirve más tarde: Envuélvalo en una envoltura de plástico y luego colóquelo en una bolsa de plástico con cierre automático para congelador.
- Refrigere las crepas por hasta 3 días o congélelas por hasta 2 meses.
Relleno:
- Pelar, descorazonar y cortar en rodajas finas las manzanas.
- En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que empiece a chisporrotear.
- Agregue las manzanas, espolvoree con azúcar y cocine hasta que el azúcar se vuelva de color ámbar y las manzanas estén tiernas.
- Mezcle suavemente el Calvados o el coñac, la canela y las nueces. Dejar de lado.
- Coloca unas rodajas de manzanas caramelizadas en un cuarto de cada crepe. Dobla cada crepe por la mitad dos veces para formar un triángulo.
Para servir:
- Coloca 2 crepes en cada plato y espolvorea con azúcar glass.
- Cubra con una cucharada de crema batida, helado o cajeta y sirva de inmediato.
Cajeta Tradicional Mexicana:
Ingredientes:
- 2 Tazas o 16 oz. (500 ml) leche de cabra (leche de cabra)
- ⅓ taza o hasta ½ taza (100 g) de azúcar granulada (azúcar estándar)
- ½ cucharadita (2,17 g) extracto de vainilla* (extracto de vainilla)
- Marcas mexicanas que destacan por su intenso sabor: Villa Vainilla; Vainilla Totonaco; Molina Vainilla.
- 1 rama de canela (canela en rama)
- pizca de sal (sal)
- ¼ cucharadita (1,42 g) bicarbonato de sodio (bicarbonato)
- 2 cucharadas (30 ml) de leche entera de vaca (leche entera)
Instrucciones:
- En una olla grande y pesada, a fuego medio, vierta la leche de cabra, el azúcar, la sal, la vainilla y la canela y deje hervir ligeramente.
- Revuelva para asegurarse de que el azúcar se haya disuelto; retirar del fuego.
- En un recipiente aparte, mezcle la leche de vaca y el bicarbonato de sodio hasta que el bicarbonato de sodio se haya disuelto.
- Retire la olla del fuego y vierta la mezcla de bicarbonato de sodio en la leche de cabra, revolviendo rápidamente.
- Tenga cuidado porque el líquido rápidamente formará espuma y se desbordará.
- Revuelva hasta que las burbujas hayan desaparecido.
- Vuelva a poner la olla en la estufa.
- Encienda el fuego a medio y continúe cocinando la mezcla de leche de cabra, revolviendo con frecuencia para que la mezcla no se desborde.
- Después de 20 a 30 minutos, la mezcla se oscurecerá y espesará hasta formar una salsa espesa.
- Continúe cocinando a fuego lento y revolviendo hasta que la mezcla adquiera un color caramelo oscuro y cubra una cuchara de madera (lo que puede tardar entre 20 y 40 minutos).
- La cajeta debe tener la misma consistencia que el jarabe de arce.
Próximo:
- Vierta en un frasco y deje enfriar por completo.
- Guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar (hasta 2 semanas).
- La cajeta sabrá mejor si se calienta antes de usarla.
¡Disfrútalo!
Deborah McCoy es la autora de libros de referencia sobre novias y ha centrado su atención en la comida, en particular los dulces, los postres y las frutas. Es la fundadora de CakeChatter™ en FaceBook y X (Twitter) y autora de cuatro libros sobre repostería para “Dough Punchers” a través de CakeChatter (disponible en @amazon.com). También es la presidenta de la Academia Estadounidense de Profesionales de Bodas.
