Sabor de México: Cacao

Cacao: Una fuente de placer y felicidad

¿Alguna vez has probado el cacao puro solo? Tiene un sabor profundamente amargo que puede resultar bastante desagradable, lo que dificulta comprender por qué las culturas mesoamericanas veneraban esta fruta. El cacao es originario del sureste de México y América Central, donde fue domesticado por primera vez hace más de 4.000 años.

Los mayas desarrollaron un método para preparar una bebida moliendo granos de cacao y mezclándolos con chiles, achiote y otras especias, y luego combinando esta mezcla con agua. Hicieron espuma en la bebida usando un simple batidor, una de las primeras versiones del molinillo actual, hasta que quedó tan espumosa como un elegante capuchino. Lo bebían con sorbos ruidosos y sin remordimientos. Si bien hoy en día sorber tu moca de Starbucks puede hacerte ganar algunas miradas de reojo, en aquel entonces se consideraba de muy buena educación.

La bebida a base de cacao estaba reservada exclusivamente a la nobleza, guerreros y sacerdotes. Desempeñó un papel importante en los rituales y tenía un valor comercial considerable, ya que los granos de cacao sirvieron como moneda entre varias culturas mesoamericanas. Esta bebida se disfrutaba en eventos diplomáticos, ceremonias de boda y otros banquetes festivos. A lo largo de diferentes civilizaciones mesoamericanas, el cacao cumplió importantes funciones religiosas, sociales, económicas y políticas, esencialmente convirtiéndolo en el invitado VIP de cada reunión social antigua.

En la sociedad actual, puede parecer extraño que alguna vez las semillas se utilizaran como regalos, ofrendas e incluso moneda. Sin embargo, nuestra relación con el chocolate no ha cambiado mucho con el tiempo. ¿Con qué frecuencia regalamos una caja de bombones o intentamos conquistar el corazón de alguien con una taza de chocolate caliente? Hay algo en el chocolate que sigue cautivándonos, como si tuviera una conexión directa con los centros de placer de nuestro cerebro y estómago.

Del cacao al chocolate

Con la llegada de los españoles, el cacao siguió siendo un producto preciado y valioso, aunque su sabor amargo original no atraía al gusto europeo. Después de la Conquista, los españoles endulzaron la mezcla con azúcar y agregaron vainilla. También reemplazaron el agua con leche, creando una bebida que rápidamente se hizo popular entre la élite colonial en Nueva España, los españoles en Europa e incluso en algunas cortes reales de toda Europa. Uno puede imaginarlos pensando: “Esto es muy divertido; ¡Definitivamente deberíamos celebrarlo poniéndonos nuestras pelucas empolvadas!

La popularidad del chocolate se disparó. De hecho, se volvió tan querido que durante los servicios religiosos en Nueva España, el ruidoso sorbo de chocolate por parte de la congregación se salió tanto de control que tuvo que ser prohibido. Imagínese al sacerdote tratando de dar un sermón mientras todos bebían y chasqueaban los labios felizmente. Se podría argumentar que el chocolate estaba literalmente interrumpiendo su camino hacia la santidad, aunque debía tener un sabor divino.

Avancemos rápidamente a la era industrial. La llegada de la maquinaria permitió la producción en masa de diversos dulces a base de chocolate en todo el mundo. Si bien estos dulces ganaron popularidad en todo México, los métodos tradicionales de preparación del cacao, particularmente en el sur, no desaparecieron. La gente continuó moliendo granos de cacao, mezclándolos con especias y sirviendo esa deliciosa y espumosa bebida.

En los últimos años ha habido un renovado interés por disfrutar del chocolate en una forma más tradicional y menos calórica. Puede encontrarlo en muchos menús como “chocolate mexicano”, y varias cafeterías en la Ciudad de México y más allá lo sirven a la antigua usanza.

Consejo profesional: para experimentar un sabor más cercano a la bebida de cacao original, solicite que su chocolate mexicano esté hecho con agua en lugar de leche. Además, el uso de agua ayuda a preservar las propiedades nutricionales y antioxidantes del cacao, e incluso puede mejorar el estado de ánimo y la sensación de euforia. Si te encuentras en una discusión, intenta beber una taza de chocolate mexicano; No tenemos pruebas científicas, pero creemos que podría mejorar la situación.

Dónde encontrar el mejor chocolate

Gracias a la globalización, ahora se pueden encontrar chocolates de calidad en todo el mundo. Sin embargo, si buscas sabores auténticos y tradicionales, concéntrate en los bares de los estados de Oaxaca, Chiapas y Tabasco. No pase por alto el estado de Campeche, a menudo olvidado, que también ofrece deliciosas experiencias de chocolate. Si bien es posible que no encuentre señales grandes y llamativas, explorar estas regiones puede revelar gemas ocultas que mantienen viva la antigua tradición de elaboración del chocolate.

¿El chocolate Abuelita es de buena calidad?

Amigos, dejemos de lado cualquier esnobismo respecto al chocolate tradicional prehispánico. Las tablillas de chocolate, como Chocolate Abuelita, Ibarra y Mayordomo, son clásicos absolutos. Muchos de nosotros crecimos disfrutando de estas marcas y siguen siendo deliciosas y reconfortantes. Me traen buenos recuerdos de reuniones familiares y mañanas acogedoras.

Comentarios finales

Prepárate una taza de chocolate caliente mexicano y, si das un sorbo ruidoso de tu taza, recuerda que estás saboreando siglos de historia… ¡y disfrutándola! Combina tu chocolate caliente con churros; ésta es la combinación más típica y deliciosa. Asegúrate de mojar el churro en el chocolate caliente, ya que esa es la forma adecuada de disfrutarlos.

Finalmente, tengo un desafío para ti: sal de tu zona de confort y prueba el chocolate caliente con chile. Lo sé, lo sé. Suena potencialmente riesgoso para el estómago y mezclar chocolate caliente con chile puede parecer poco atractivo, pero era la bebida favorita de la élite prehispánica. ¿Quién sabe? ¡Podría convertirse también en uno de tus favoritos!

María Meléndez es una bloguera e influencer gastronómica de la Ciudad de México.