De acuerdo, entonces la Ciudad de México, o CDMX, ya que ahora tiene más común estado, no es un estado. Sin embargo, a pesar de abandonar el título federal Distrito hace unos años, todavía tiene el estatus federal como la capital del país. Más concretamente, también es la capital culinaria de la nación, por lo que lo incluyo en esta serie.
Por supuesto, su plato de firma es Tacos Al Pastor. Bueno, tal vez el «por supuesto» ya no está justificado. La Ciudad de México es un paraíso de los estilos de taco y los nuevos siempre están evolucionando. Uno de los desarrollos más interesantes en los últimos años es la reutilización del trompo, la saliva vertical en la que los tacos al pastor están tradicionalmente asados, para Picanha de estilo brasileño u otro cortes de filete como Sirloin y Ribeye. LA una vez mil y El Remolkito del Sirloin están a la vanguardia de esta tendencia.
Sin embargo, si la capital es sinónimo de un estilo de taco, sin duda todavía es tacos al pastor.
El nacimiento de tacos al pastor
México es un crisol de culturas, con resultados sorprendentes para su cocina. Tacos Al Pastor evolucionó desde el estilo de cocción Shawarma que se originó durante el último período del Imperio Otomano y presenta un cordero marinado cocinado lento en una saliva vertical y servido en pan de pita. Cuando el Imperio Otomano se derrumbó, parte de él se convirtió en Líbano. Pero antes de que esto sucediera, una afluencia de Libanés inmigrado a México a fines del siglo XIX y principios del siglo XX. La mayoría se estableció en Puebla y CDMX, con Shawarma transformándose en Tacos Árabes en Puebla durante la década de 1930.
¿Cómo se transformaron Tacos Árabes, deliciosos por derecho propio, en Tacos Al Pastor? Esto sucedió a fines de la década de 1950 o principios de la década de 1960, cuando un auge culinario en CDMX inspiró una escena de taco vibrante. El pastor de Taco Al se desarrolló en ese momento, con el cordero cambiando en carne de cerdo marinada en el trompo, y adquiriendo todas las fijaciones que ahora damos por sentado.
Cómo se hacen los tacos al pastor
Uno de los elementos más importantes de carne de cerdo asaltada lenta en el trompo es la marinada que se ha dado. La mayoría de los restaurantes tienen sus respectivas recetas secretas, pero un ingrediente nunca cambia: Achiote. Eso es lo que les da a Al Pastor Tacos su distintivo color naranja-rojo. El otro ingrediente distintivo, al menos durante la fase de trompo, es la piña fijada sobre la carne de cerdo.
Esto no es para mostrar. La piña contiene bromelina, una enzima que descompone la proteína, lo que hace que la carne ablandara. Tengo amigos que se niegan a tener piezas de piña agregadas a su tacos al pastor después de que el taquero ha cortado ingeniosamente la carne de cerdo sobre una tortilla de maíz. Me parece extraño ya que los tacos al pastor no sabrían como lo hace sin que la piña gotee sobre la carne durante el proceso de cocción lenta. Además, las piezas de piña dulce y ácida son el complemento perfecto para la carne de cerdo rica. ¡Pero a cada uno el suyo!
Las cebollas y el cilantro también son piezas críticas de la forma de arte culinario conocida como Tacos Al Pastor, al igual que las tortillas de maíz ya mencionadas. Además, las tortillas de maíz deben ser más pequeñas que una tortilla de tamaño normal, un elemento clave, según lo confirmado por Carlos Ceja de CDMX Landmark El Califa (no estar confundido con El Califa de Leónla única taquera que se le otorga una estrella Michelin) a la BBC en 2015.
Su consejo es tan cierto ahora como era entonces. Es por eso que juzgue el número adecuado de tacos al pastor para comer en una vez como cinco. Pero tal vez soy un poco más glotón que la mayoría. En cuanto al momento correcto, cuanto más tarde, mejor. Usé la palabra «sentarse», pero estos son tacos destinados a comer de pie a altas horas de la noche.
Las taquerias pioneras que sirven a los tacos al pastor en la ciudad de México
¿Cuál fue la primera taquería en CDMX en servir a Tacos Al Pastor? ¿Por qué se llama un taco de «pastor» en primer lugar? Estas son buenas preguntas. En cuanto a este último, no está claro, pero puede tener algo que ver con los orígenes del Medio Oriente del estilo taco. En cuanto al primero, este es un tema controvertido. Sin embargo, la mayoría está de acuerdo en que fue El Tizoncito o El Huequito.
De acuerdo a El Tizoncitoque, al igual que El Califa, nació en el moderno vecindario de La Condesa de CDMX, los orígenes del taco yacen con el fundador Concepción Cervantes y eguil (también conocido como Doña Conchita), que se inspiró en el método Shawarma de cocinar e inventó Tacos Al Pastor en 1966.
Sin embargo, debe señalarse que El Huequito Inaugurado en 1959 y es anterior a El Tizoncito. Durante ese año, la historia cuenta, Guillermo Buendía y Amelia González comenzaron a vender Tacos Al Pastor en una pequeña taquería en lo que ahora es el centro histórico de la ciudad.
¿Qué historia es verdadera? Tradición acredita la creación del Taco Al Pastor a El Huequito y el primer uso de la piña a El Tizoncito. Pero independientemente de quién hizo estos tacos primero, ambas empresas han convirtido sus esfuerzos pioneros en la popularidad continua y la excelencia continua durante 60 años, más o menos.
Dónde obtener los mejores tacos al pastor de la ciudad de México
Hay toneladas de taquerías en CDMX famosas localmente para su tacos al pastor, comenzando con El Tizoncito y El Huequito. Cada uno todavía está abierto y El Tizoncito ahora tiene múltiples ubicaciones para elegir.
Varios otros especialistas merecen la inclusión en esta discusión, incluidas El Califa, El Fogoncito, La Onda, Los Güeros y Taco Inn. Cada uno es una maestría del arte del Pastor Taco Al y tiene sus toques exclusivos. Por ejemplo, Los Güeros, memorablemente perfilado en el agradable programa de Netflix Las Crónicas del Tacocuenta con una marinada con jugo de naranja y canela junto con el inevitable achiote; mientras que se sabe que la marinada de El Huequito incluye Achiote y Guajillo Chile; y El Tizoncito se destaca por su salsa Verde (sí, la salsa y un apretón de cal también son de rigor).
El Charco de Las Ranas («The Puddle of the Frogs») es un restaurante, no una taquería, pero su tacos al pastor también es perfecto y para los conocedores de CDMX, eso es todo lo que importa.
Chris Sands Es el experto local de Cabo San Lucas para el sitio web de viajes de EE. UU. Today 10 Best, escritor de la Guía de viajes de Los Cabos de Fodor y contribuyente a numerosos sitios web y publicaciones, incluidas la mesa de degustación, Marriott Bonvoy Traveler, Forbes Travel Guide, Porthole Cruise, Cabo Living y México News Daily. Su especialidad es el contenido relacionado con los viajes y las características de estilo de vida centradas en la comida, el vino y el golf.
