Consideré seriamente renombrar esta serie para «No juzgues mi ingrediente por su apariencia sospechosamente extraña».
Hoy, quiero presentarles a Huitlacoche, a menudo conocido como la trufa mexicana. Tiene un sabor único que estoy seguro de que no podré describir perfectamente. Aunque Huitlacoche ha existido tanto tiempo como el maíz, su popularidad como fuente de alimento es un desarrollo más reciente.
Cuitla-what-che?
Cuitlacoche, también conocido como Huitlacoche, es un hongo parásito que crece exclusivamente en las plantas de maíz, que afecta sus núcleos de maíz, tallos y hojas. Llamado Corn Smut en inglés, generalmente aparece durante la temporada de verano lluviosa y puede variar en color de grisáceo a negro e incluso negro profundo. El sabor de Huitlacoche es tan intrigante como su apariencia; Tiene notas terrosas con toques de chocolate, vainilla y un sabor ligeramente amargo, junto con un sutil ahumado y una semejanza con el maíz blanco. ¿Ver? Las palabras fallan en describir adecuadamente su sabor único.
La palabra náhuatl cuitlacoche se traduce aproximadamente como «excremento que crece en algo»; en este caso, maíz. Si bien no profundizaremos en la psicología de la gente de Méxica, el nombre proporciona información sobre cómo Cuitlacoche no se consideraba tradicionalmente como un ingrediente preciado en las culturas precolombinas.
¿Es realmente una trufa?
La comparación no es completamente descabellada. En entornos tradicionales, el origen de Huitlacoche es impredecible, y localizar mazorcas de maíz infectadas entre los altos campos de maíz, que pueden crecer más de dos metros de altura, es una tarea desafiante y que requiere mucho tiempo. El crecimiento de Huitlacoche está directamente influenciado por la lluvia y los niveles de humedad. Aunque puede parecer fácil manejar la humedad en un campo, el hongo en realidad está diseminado por las aves y otros factores naturales que afectan el maíz. Por lo tanto, tradicionalmente ha sido difícil controlar la producción de Huitlacoche. En las últimas décadas, sin embargo, Técnicas de producción de Huitlacoche desarrolladas por científicos mexicanos han hecho posible hacer crecer el hongo durante todo el año con rendimientos confiables.
En términos de costo, aunque no del todo en el nivel de trufas, Huitlacoche es a menudo más costoso que el maíz regular, debido a su rareza y los desafíos asociados con la cosecha.
Un plato moderno
La investigación histórica revela que las culturas precolombinas veían a Huitlacoche más como una molestia que como una delicadeza. De hecho, creían que comerlo podría conducir a la intoxicación.
No fue hasta la década de 1950 que los restaurantes exclusivos comenzaron a presentar platos como los crepes de Huitlacoche y el pollo en la salsa Huitlacoche en sus menús. Estos platos ganaron popularidad por sus cualidades exóticas e intrigantes.
Hoy, Huitlacoche es mucho más accesible y ampliamente consumida, aunque su popularidad sigue en gran medida concentrada en las regiones centrales de México. Incluso ahora, en algunas comunidades rurales, la aparición de Huitlacoche se considera una maldición divina. En otros, se ignora, y en algunos casos, se consume más por necesidad que como un placer culinario.
Si es la caca de Dios, ¿por qué la comes?
La forma en que cocinamos Huitlacoche, con cebollas, hierbas aromáticas y ajo, puede ser lo que hace que su sabor sea absolutamente delicioso e irresistible.
Además de su gran gusto, los estudios recientes han demostrado que Huitlacoche ofrece numerosos beneficios para la salud debido a sus altos niveles de vitaminas, minerales, antioxidantes y proteínas. Dato curioso para nuestros amigos vegetarianos: Huitlacoche contiene un 17% más de proteínas que otros hongos y tiene menos grasa que la mayoría de ellos.
Formas de disfrutar de la trufa mexicana
En Durango, Jalisco y Chiapas, Huitlacoche se usa para hacer una bebida, un tipo de atole. En el centro de México, donde se produce la mayor experimentación con este hongo, se consume en sopas, lunares, tamales y, por supuesto, tacos y quesadillas.
Curiosamente, el emparejamiento de Huitlacoche con maíz nextamalizado en tacos y quesadillas maximiza sus beneficios nutricionales. Entonces, si ve a Huitlacoche o Cuitlacoche en el menú de un restaurante, no dude en probarlo. El sabor es único y diferente a todo lo que has experimentado antes.
Si camina por la calle y se encuentra con un taco o un sartén de Quesadilla que ofrece a Cuitlacoche, asegúrese de pedir un taco. Mi favorito personal es la Quesadilla, que presenta una tortilla larga casera, queso oaxaca y cuitlacoche cocido. ¡Ese primer bocado es simplemente glorioso!
Haciendo sus propios platos cuitlacoche
¿Quieres preparar Cuitlacoche en casa? Como siempre, ¡te tenemos cubierto! Al comprar Huitlacoche, es mejor comprarlo todavía en la mazorca de maíz. Sin embargo, si prefiere omitir la molestia, busque bandejas preenvasadas. Si el Huitlacoche parece negro, secado o tiene jugo negro que lo rodea en la bandeja, es probable que no sea muy fresco. Huitlacoche fresco debe verse grisáceo y esponjoso, casi pidiendo ser exprimido.
Para cocinar el hongo, el método más simple y común es saltear el ajo y la cebolla en una sartén con un poco de aceite hasta que se vuelvan translúcidos. Luego, agregue el Huitlacoche y cocine hasta que libere algunos de sus jugos y aromas. Finalmente, sazone con sal al gusto y agregue algunas hojas de Epazote. Trate a Huitlacoche como cualquier otro hongo, y estará bien. Una vez que se cocine su Huitlacoche, ¡caliente una tortilla y prepárate un taco!
En Chiapas, un estado del sudeste, aprendí que puedes disfrutar de Huitlacoche sin cocinar haciendo un puré. Simplemente mezcle el Huitlacoche y agregue un poco de sal. Una vez que tenga su puré, úselo para hacer quesadillas. A una tortilla normal, agregue queso y su puré Huitlacoche, luego cocine hasta que el queso se derrita. El sabor es mucho más intenso y fresco de esta manera.
¿Has probado la trufa mexicana? ¿Cómo describirías su sabor?
María Meléndez es un blogger e influyente de la Ciudad de México.
