Cuando entrevistas a un chef, es probable que obtengas consejos útiles para la cocina. Una nueva receta, un restaurante que hay que probar, un ingrediente versátil. Y aunque marqué esas casillas durante mi charla con Barbara Sibley, también logré dar algunos consejos muy poderosos sobre relaciones.
Por supuesto, mi intención principal era hablar de comida. Después de todo, Barbara es una chef galardonada, coautora de un libro de cocina y propietaria de la joya de East Village. La Palapa Cocina Mexicanacumpliendo 25 años de actividad. Pero rápidamente me di cuenta de que a Barbara no se trata solo de los ingredientes, aunque también tiene mucho que decir sobre ellos, sino más bien de la conexión más profunda que tiene la comida con la cultura y la identidad.
¿Quién es Barbara Sibley, la extraordinaria chef mexicana del East Village?
Barbara Sibley es ante todo una artista, tanto culinaria como visual. Nacida y criada en la Ciudad de México, su primer trabajo fue como recepcionista en una fábrica. “Lo odiaba”, reflexiona y agrega que, sin embargo, el puesto tenía una ventaja. Todas las tardes, señoras del barrio pasaban vendiendo tacos de canasta. “Incluso entonces, ¡la comida era lo más destacado!” Bárbara se ríe.
Poco después, Barbara se mudó a Michigan para ir a la escuela. El choque cultural fue visceral. En lugar de bailar en las fiestas, sus compañeros de clase bebían hasta emborracharse. En lugar de sentarse alrededor de una mesa después de la cena conversando, un acto tan común en América Latina que tiene su propia palabra, sobremesa, los amigos inmediatamente se levantaban y se acercaban al televisor. “Era tan alejado de lo que estaba acostumbrada”, dice. . “Mi infancia fue muy mexicana, definitivamente no norteamericana”.
Así como Bárbara no entendía Estados Unidos, sus compañeros no entendían México. “¿Vas a la escuela en burro?” recuerda que le preguntaron. La desconexión entre las dos culturas se hizo más evidente como chef en ciernes. Abordar la ingenuidad general entre los estadounidenses cuando se trata de comida mexicana se convirtió en parte de sus tareas diarias.
“Todos mis menús eran ejercicios educativos y tenía que prestar mucha atención a cómo los escribía”, dice. Incluiría descripciones detalladas de cada plato. Si no lo hacía, los clientes simplemente pedían lo único que sabían pronunciar: enchiladas.
Hoy en día, la comida mexicana es una de las cocinas más populares en todo el mundo, y no estamos hablando de los Nachos clásicos de Chili. El menú auténtico de La Palapa Cocina Mexicana tiene de todo, desde jícama estilo carrito callejero hasta cochinita pibil, un alimento básico de Yucatán, influenciado no solo por la infancia de Bárbara, sino también por su dedicada investigación. Pasó años recopilando recetas mexicanas tradicionales, raras y precolombinas, y estudiando las notas y el estilo de Diana Kennedyel mundialmente famoso escritor gastronómico británico. Kennedy es autor de nueve libros sobre cocina mexicana, entre ellos “El arte de la cocina mexicana” y “Oaxaca al Gusto: An Infinite Gastronomy”.
Esto es lo que Bárbara dijo sobre su viaje desde la vibrante capital de México hasta la Gran Manzana, sus sabores favoritos y lo que realmente extraña (y no extraña) de México.
El único ingrediente sin el que no podría vivir.
Pregúntele a Bárbara a qué nunca renunciaría en la cocina y la respuesta es rápida: chiles de árbol. Para ella, estos pequeños pimientos picantes tienen un gran impacto y son un elemento clave en la sinfonía de la cocina mexicana. Una cocina que, para bien o para mal, se ha replicado con entusiasmo en todo Estados Unidos.
Desde Tex-Mex hasta tacos, a Barbara le encanta todo. “Nunca podría aburrirme de lo tradicional. Cada vez que haces un lunar, es diferente”, dice. Eso es porque nunca se trata del plato en sí, sino de cómo se hace. Cuanto más simple es, más auténtico sabe, y prácticamente puedes escuchar el amor en su voz cuando habla de darle sus bocados favoritos, como humilde. huauzontlesel cuidado que merecen.
Lo que los estadounidenses pueden aprender de la cultura mexicana
No es ningún secreto que Ciudadanos estadounidenses están llegando a México por miles, y Barbara tiene algunas ideas al respecto. Después de haber pasado décadas en la ciudad de Nueva York, haciendo su parte para cerrar la brecha cultural entre Estados Unidos y México a través del arte de la cocina, ha notado un par de cosas.
Existen claras diferencias entre México y Estados Unidos, particularmente en lo que respecta al arte y la autoexpresión. “En México está bien ser arquitecto y pintor, o burócrata y poeta. Hay espacio para varias cosas a la vez”. Como chef, propietaria de un negocio y pintora, rápidamente se dio cuenta de que en Estados Unidos, mezclar roles, especialmente en las artes, hace que sea más difícil que la tomen en serio.
Quizás eso tenga que ver con el énfasis de cada país en las artes. México gasta alrededor del 0,07 por ciento de su presupuesto federal en cultura y artes. Estados Unidos asigna sólo el 0,002 por ciento. En México, “la gente disfruta del arte”, dice, y cree que el apoyo cultural es algo de lo que podrían beneficiarse los artistas estadounidenses que viven en México.
Lo que extraña un trasplante de CDMX en NYC
El amor de Bárbara por su tierra natal es profundo. “Lo que más extraño es a la gente”, dice. La mayoría de sus familiares y amigos aún residen en la CDMX. Pero es más que las cenas dominicales con padres, tías, tíos y primos: es la gente que encuentras en el puesto de flores de la esquina o en la lonchería local. Hay un tipo de amabilidad y amistad entre los mexicanos que es difícil de replicar en cualquier otro lugar.
Si bien su corazón añora la calidez de esos encuentros diarios, hay algo que Bárbara no extraña en absoluto: el tráfico. “Ha cambiado la ciudad”, dice, señalando que se ha vuelto casi imposible tener amigos repartidos por diferentes partes de la ciudad. Quiero decir, en serio, ¿quién irá a Santa Fe desde Condesa para un happy hour el jueves? Yo no, gracias.
Se trata del tamal
Bárbara tiene una visión: un carrito callejero en el corazón de la Ciudad de México vendiendo tamales. Al menos por ahora. Mañana podría desear algo diferente. Por el momento, la exitosa chef vive y respira tamales en su preparación para un carrito de tamales emergente en el Bryant Park de Nueva York. Hasta el 5 de enero, estará abrigada y sirviendo tamales caseros rellenos de queso Oaxaca y huitlacoche, además de humeantes tazas de champurrado.
Es el tipo de comida que la lleva de vuelta a casa, sin importar dónde se encuentre.
Lo que Barbara me recordó sin querer sobre las relaciones
Si hay algo en lo que la mayoría de los amantes de la comida mexicana pueden estar de acuerdo es en que se nota el cuidado y la atención que se pone al cocinarla. Cada bocado explota con yuxtaposiciones: partes iguales de picante y dulce, picante pero denso. Y si bien los sabores son complejos, el plato es algo simple. El sabor no se manipula tanto sino que se amplifica. Para tener éxito, en cambio, hay una cosa que debes hacer con cada ingrediente: darle amor y dejar que sea él mismo.
Las reflexiones de Barbara sobre su viaje culinario enfatizan el poder de la comida como puente para comprender las culturas. Ya sea un tamal de un vendedor ambulante o un rico mole transmitido de generación en generación, la comida nos conecta a todos. Y para Barbara, es esa relación entre comida, cultura e identidad lo que continúa inspirándola, tanto dentro como fuera de la cocina.
Bethany Platanella es un planificador de viajes y escritor de estilo de vida radicado en la Ciudad de México. Vive para la dosis de dopamina que se produce inmediatamente después de reservar un billete de avión, explorar los mercados locales, practicar yoga y comer tortillas frescas. Regístrate para recibirla Cartas de amor dominicales a tu bandeja de entrada, examínala blogo síguela en Instagram.
